Hoy de nuevo sobre la cocina del Kremlin. Ya he abordado este tema un par de veces, escribí que los jefes de la URSS en la vida cotidiana preferían platos bastante simples, estos eran manjares en las recepciones.
Entonces, sobre platos simples.
Nikolai Vasilievich Morozov, jefe de cocina adjunto, trabajó en la cocina especial de 1965 a 1991. Y en sus memorias encontré la frase de que a Brezhnev le gustaba mucho el borscht "rojo", exactamente como cocinaba su madre. Y durante mucho tiempo los cocineros intentaron recrear este borscht a partir de sus historias. Al final, lo consiguieron.
Desafortunadamente, fue imposible encontrar la receta exactamente para eso, "el borscht rojo de Brezhnev", así que tuve que ir al otro lado, partiendo del hecho de que este borscht lo cocinaba en su familia.
Aquí no todo es tan complicado: como saben, Leonid Ilyich nació en Kamenskoye (actual Dneprodzerzhinsk), y esta es la región de Dnepropetrovsk en Ucrania. De esto me atreví a concluir que el borscht rojo de Brezhnev es de estas regiones.
Y luego es elemental, Watson. No, no estaba buscando en Internet, estaba preguntando a quienes habían vivido en la región de Dnepropetrovsk durante más de una docena de años. No a propósito, por supuesto, fui, pero Dnepropetrovsk durante la era soviética era una de las ciudades más grandes de Ucrania, desde que tengo memoria, y hay mucha gente de allí.
Y casi todos estuvieron de acuerdo en que el borscht debería ser "rojo", y no el rojo habitual (remolacha).
La receta, que me gustó, fue compartida por una señora cuyo bisabuelo y bisabuela vivían en la región de Dnipropetrovsk incluso cuando se llamaba provincia de Novorossiysk.
Entonces, tomamos:
• Carne con tuétano para un caldo rico
• Repollo (fresco, un poco)
• Patatas (algunas)
• Zanahorias (pequeñas, una)
• Cebolla (pequeña, una)
• Tomates: alrededor de cinco o seis, los tomates deben tener un sabor pronunciado a tomate, no a plástico. Cinco seis tomates: unos tres litros en una cacerola. Si cocina más sopa, debería haber muchos tomates. Este es uno de los componentes principales.
Por cierto, para aquellos que se indignarán, dicen, de dónde son los tomates en el siglo XX, quiero recordarles: en Rusia, los tomates se cultivan desde el siglo XVIII, en el siglo XIX. se cultivan masivamente en la provincia de Astrakhan y se suministran a otras regiones del país, y en las regiones del sur en ese momento ya estaban acostumbrados a ellos largo.
• Frijoles blancos o rojos, un poco menos que un vaso
• Ajo: un par de tres dientes
• Sal, pimienta, otras especias al gusto. ¡Ella insistió especialmente en que no se necesitaba ninguna hoja de laurel!
Entonces, remojamos los frijoles durante la noche, y desde el recorrido ponemos el caldo a cocer sobre carne con hueso. Mientras se cocina el caldo, blanquear los tomates, pelarlos y triturarlos de la forma que más le convenga. Moler a través de un tamiz, como se sugirió originalmente, es opcional. Enviamos puré de papas en un recipiente de paredes gruesas a hervir a fuego lento.
Por cierto, cuando la carne hierve, le enviamos frijoles; se cocina durante mucho tiempo, si se reduce, está bien.
Cocinamos freír casi como de costumbre: cebollas, zanahorias, pero remolacha en borscht rojo, no es necesario. En cambio, cuando las cebollas y las zanahorias estén fritas, rellénalas con nuestro puré de tomate evaporado. Y se apagó un poco.
La puesta de patatas y repollo es tradicional. Aquí vale la pena considerar que los frijoles también le dan espesor al borscht (especialmente si están parcialmente hervidos), por lo que conviene tomar menos verduras de lo habitual. Y diez minutos antes del final de la cocción, enviamos cebollas, zanahorias y tomates a la sartén. Sal, pimienta, después de apagar la calefacción, agrega el ajo machacado.
¡Buen provecho!