La ricotta es un queso muy sabroso, se puede usar tanto en ensaladas como en postres, y simplemente comer ricotta en el desayuno es simplemente maravilloso. Lamentablemente, aquellas de sus marcas que se presentan en las tiendas a un precio más o menos asequible son muy caras (irrazonablemente caras, dada la composición del producto).
La ricotta real es un subproducto del queso de oveja. El suero sobrante después de que se hizo el pecorino se calentó, a veces con la adición de leche fresca.
Así que la ricota real es, en teoría, de oveja.
Pero... han pasado muchos años, la ricota ha cruzado las fronteras del sur de Italia, y ahora está hecha de leche de vaca y, en algunos lugares, de cabra.
Esta receta es la más cercana al sabor de la ricotta de Calabria. Me encontró en el libro "My Calabria" (Mi Calabria), escrito por Janet Fletcher y Roseta Constantino.
Al principio tenía miedo de repetirlo, pero resultó que no todo es tan difícil. Además, sale muy económico. Aquí no se puede usar leche UHT, lo mejor será lo que se compre para embotellar, incluso de barril.
Solo de esta leche (si es de buena finca), retira tranquilamente el vaso de nata que necesitas en la receta.
El precio promedio de la leche de barril en Rusia (por lo que vi) es de 32 a 36 rublos, por lo que todo sale muy económico.
Nosotros tomamos:
• 4 litros de leche
• 180 ml de crema espesa
• 2 cucharaditas de sal
• Cuajo: la cantidad recomendada por los fabricantes de las marcas (por ejemplo, la enzima Ceska-Lase necesitará de 7 a 10 gotas)
Entonces, cómo cocinamos:
Mezclar la leche y la nata y hervir. Hervir hasta que aparezca una capa de espuma en la superficie. En cuanto veas la espuma, retírala y viértela en otra sartén, para que aparezca el sabor a leche quemada.
Justo en este momento, agregue sal.
Cuando la temperatura de la leche baje a 38 grados, disuelva el cuajo en agua hervida fría. (las proporciones, nuevamente, los fabricantes dan diferentes, generalmente esto es parte de la enzima en 5-10 partes de agua) y se vierte en Leche.
Aquí es necesario dejar reposar el futuro ricotta en silencio durante 10 minutos, hasta que espese, y luego habrá bailes con panderetas.
Se corta una cruz grande en la parte superior con una cuchara de madera, luego la masa se mezcla rápidamente con la misma cuchara, durante 15-20 segundos, para romper los coágulos.
Luego tomamos una espumadera y muy lentamente comenzamos a remover la masa, recogiendo los coágulos al centro del plato. Los movimientos deben ser muy lentos, durante un círculo completo, de veinte a treinta segundos, y al mismo tiempo debe interferir en una dirección.
Cuando se forma un buen bulto de este tipo, escurrimos el suero (en un colador forrado con gasa), y luego comenzamos a transferirlo a otro colador de malla muy fina. Lo ponemos en un bol durante varias horas, para que finalmente todo el suero sea vidrio, y a la salida obtenemos un maravilloso queso casero. ¡Muy sabroso!
¡Buen provecho!