El calamar es un delicioso marisco. Tan delicioso que es irresponsable ignorarlo e ignorarlo en el menú.
Pero muchos de mis conocidos se quejan de que el calamar se pone muy duro durante la cocción, prácticamente mordisqueando, y por eso no les gusta. Cocinar - bien, todo según las recomendaciones.
En general, las reglas para cocinar calamares se conocen desde hace mucho tiempo: debe cocinarse o muy rápidamente. No hay camino intermedio.
Un par de minutos y la carcasa se endurece. Puedes ablandar la carne de calamar hirviéndola o guisándola durante una hora y media más, pero... ¿A cuántos molestarán tanto?
Estoy de acuerdo, las reglas a menudo fallan. Porque 1-3 minutos es una recomendación muy general. No tiene en cuenta la temperatura del calamar, ni la temperatura de cocción, ni el tamaño de las piezas. Para cocinar los calamares siempre frescos, solo necesita conocer una regla: ¡la temperatura por encima de la cual el producto no se puede calentar!
¿Por qué el calamar se pone duro? Aquí todo es simple: un calamar es, de hecho, un enorme saco muscular. Cuando se calienta, las fibras musculares se contraen y se vuelven más densas, y como resultado, obtenemos lo que obtenemos: la suela.
¿De qué están hechas las fibras musculares?
La sustancia principal es la proteína.
A sesenta grados, la proteína se coagula, por lo tanto, el producto no se puede calentar por encima de los sesenta grados.
La temperatura óptima de cocción para el calamar es de 59 grados.
Pero, desafortunadamente, esto solo se puede lograr cuando se cocina en una olla de cocción lenta o sous-vide, dispositivos que se utilizan para cocinar durante mucho tiempo a bajas temperaturas.
En casa podemos controlar la temperatura en el centro de la pieza con un termómetro de sonda.
Bueno, o si no está, por intuición: cuanto mayor sea la temperatura de la superficie de trabajo (si es una parrilla o una sartén) o ambiente (cocinar, hornear), cuanto más pequeña es la pieza, más corto es el contacto del calamar con calefacción. Al mismo tiempo, no olvide el principio de transferencia de calor: el centro frío tomará calor de los bordes calentados, incluso cuando cesa el calentamiento, el poeta primero calienta el calamar por breves instantes, luego retira y da alcanzar.
Para una canal grande, es suficiente enviarla a agua hirviendo (remojada) durante un minuto y medio, para piezas pequeñas, incluso menos.
Un minuto a la parrilla para un calamar pequeño descongelado a temperatura ambiente y tres minutos para un calamar grande descongelado, pero todavía frío.
¡Buen provecho!