Solo pensé: cuando fermentamos repollo, no solo lo cosechamos, ¡FER-MEN-TI-RU-EMER!
Si no lo cree, compruébelo usted mismo. La fermentación es un proceso de descomposición controlado. Esta no es mi idea, son los tecnólogos quienes dicen. Para fermentar el producto, agregue sal (no más del 3.5% de la masa total) a un medio rico en azúcar. Gracias a esto, las bacterias (los mismos lactobacilos) se sentirán a gusto, comerán y se reproducirán.
Bueno, ¿la definición corresponde a chucrut?
Es lo mismo.
¿La fermentación es diferente del decapado y el decapado? El hecho de que ni la salazón ni el encurtido permitan el desarrollo de bacterias, y la fermentación es solo el cultivo de uno, cierto, en este caso, lactobacillus, por nosotros. Y para que el repollo resulte delicioso, debemos controlar todo el proceso de reproducción de estas criaturas diminutas pero, al final, muy útiles.
Y cuando conoces las condiciones que necesitan, entonces llega un entendimiento: qué se debe hacer y qué no, y esto es mucho mejor que repetición irreflexiva de una receta que una vez fue creada por alguien (porque siempre existe el deseo de agregar la tuya propia) cambios).
Aquí decidí compilar para mí un breve memorando sobre las condiciones para crear un ambiente confortable para las bacterias. Quizás te resulte útil.
Entonces…
Sal, sal, sal
Sales: no más del 3,5 por ciento de la masa total, pero no menos del 2,5. si toma más, la fermentación no comenzará, ya que habrá demasiada sal, las bacterias no tolerarán ni se doblarán. Quizás incluso en una terrible agonía. Si hay menos sal, la fermentación, nuevamente, no comenzará, porque no hay suficiente sal para la separación activa del jugo de repollo (y la fermentación no comenzará sin líquido). Hay consejos para agregar agua al repollo, pero esto, en mi opinión, sigue siendo una perversión.
La sal debe ser sal de roca simple. Porque los lactobacilos no necesitan yodo ni otros aditivos útiles. No les gusta, estos aditivos interrumpen el proceso de su actividad vital y, por lo tanto, el producto final suele ir a la basura.
El oxígeno es el enemigo de la civilización de la col.
Los lactobacilos son anaeróbicos. Esto significa que, a diferencia de nosotros, no necesitan oxígeno. Por lo tanto, es necesario usar platos que bloqueen el acceso al oxígeno o doblar suficiente masa para que la salmuera cubra completamente el repollo de cocción.
La gruesa capa de hojas de repollo, sobre la que se coloca el círculo, y sobre ella, el peso que el círculo literalmente se hunde en el repollo, no es un capricho de nuestros antepasados, que no tenían nada que hacer. Esta es una forma bastante primitiva, pero efectiva, de proporcionar condiciones de recurso para los lactobacilos.
De alguna manera no puse opresión en mi juventud. Por qué, decidí. Lo haré. No tengo mucho repollo, todo cabe en el balde, e incluso queda espacio ahí. ¡No hay necesidad de embestir nada!
Bueno, lo tiré ...
Temperatura de la estación
Y, sin embargo, no lo he olvidado: ¡la temperatura! El proceso de fermentación tiene lugar en un rango de 18-30 grados. Cuando la temperatura sube a cuarenta grados, los lactobacilos mueren de forma segura (quizás incluso en la harina).
La temperatura óptima para el repollo es de 23-24 grados. Porque el repollo es duro. Puede ser un poco más bajo (el proceso de fermentación llevará más tiempo, pero un poco más alto ya no es hielo, se ablandará más rápido y puede abrumar.
A una temperatura de 23-24 grados, el repollo debe reposar durante tres días y luego sale al exterior, para calmarse a una temperatura inferior a veinte grados, pero superior a diez. Esto inhibe el desarrollo de bacterias, pero no lo detiene por completo.
Esta temperatura debe ser de unos cinco días. Y luego se reduce aún más enviando el repollo al refrigerador (ahora) o al sótano (antes).
Por cierto, no todos guardaban repollo en el sótano. Si cree en las memorias y memorias, en las casas de los campesinos, muy a menudo se encontraba una tina de repollo en el pasaje frío, y el repollo comenzaron a cosechar, adivinando por signos de las próximas heladas, para que la naturaleza misma se convirtiera en un regulador de temperatura modos. Aunque nadie sabía sobre los lactobacilos entonces ...