cómo¿Ocurre que una vez la masa sale exitosa y obediente, y la otra vez se vuelve completamente caprichosa, como un niño? ¿Por qué mucha gente dice que la masa de levadura es impredecible? ¿Y qué ayudará a que sea aireado, poroso y ligero?
¡Vamos a resolverlo juntos!
El horneado hecho con masa de levadura es especial, es exuberante y aromático, rubicundo y el más deseable.
La mayoría de nosotros elegiremos exactamente una tarta de levadura, y no una canasta de galletas de mantequilla o masa sin levadura. Pero, no todo el mundo consigue hacer la masa correcta y sorprendentemente esponjosa.
Parece que la receta es la misma, todos los ingredientes se compraron en la tienda, pero la masa no cabe ...
¿Qué pasa? La levadura caducada o pasada puede ser la primera causa de falla en un levantamiento deficiente. Además, la masa puede subir muy lentamente por incumplimiento de la secuencia de acciones durante la cocción o por factores externos: temperatura, corriente de aire e incluso mal humor.
Harina de mala calidad, mantequilla rancia, manos frías y una ventana abierta son malos ayudantes para el esplendor de la masa.
Muchas amas de casa agregan coñac al amasado, insertan tubos, sumergen los platos con la masa en agua caliente en la lucha por el aumento.
Sin embargo, por alguna razón, todas estas acciones no siempre ayudan.
Para que la masa siempre suba, debes recordar algunos secretos.
Secreto # 1
La base de una masa de levadura exitosa es el gluten. Esta sustancia se forma mezclando proteínas de harina de trigo con agua.
Las proteínas contenidas en el gluten son las responsables de la firmeza, elasticidad y ligereza de la masa de levadura.
Es decir, necesitas muy buena harina. La harina más delicada y aireada del grado más alto y grado extra. Se utiliza para hacer tortas para bizcochos, bollos, muffins, bizcochos.
Gritty es ideal para muffins, pasteles de Pascua y cualquier otra masa de levadura.
La harina de 1er grado se crea para quienes van a hornear bollos y tartas. Pero el segundo grado es adecuado para pan casero, galletas y pan de jengibre.
La harina de centeno se usa con mayor frecuencia en una mezcla con harina de trigo y se usa para hornear pan y pasteles.
Por cierto, además de la harina, el volumen de líquido que se le agrega durante la mezcla es de gran importancia.
Si hay demasiado (líquido), se producirá una porosidad desigual y la corteza superior de los productos horneados se caerá. Cuando no hay suficiente agua o leche, la masa resulta demasiado densa y el producto terminado saldrá seco y se volverá rancio rápidamente.
¡Importante! El contenido óptimo de agua es del 55-60% del volumen total de la masa.
Secreto # 2
No hay buena masa de levadura sin levadura. Para que el gluten en la harina funcione al 100%, no solo necesita líquido, sino también levadura de la más alta calidad, que se multiplicará activamente en la masa.
La masa preparada sin masa con la adición de 1% de levadura puede fermentar durante 4 horas. Si hay más levadura, la duración de la fermentación se reducirá a la mitad.
Pero no agregue demasiada levadura para una mejor elevación. Cantidades excesivas pueden estropear el sabor y el olor de los productos horneados terminados, así como acelerar demasiado el aumento, evitando que el proceso de fermentación se complete normalmente.
¡Consejo! Cada vez que amase la masa de levadura, hágalo 100 gramos. más de lo requerido. Y luego pellizque esta pieza extra, envuélvala en una envoltura de plástico y póngala en el refrigerador.
La próxima vez que amase la masa, agregue su pieza mientras amasa, y al final de la maduración, vuelva a tomar 100 gramos. y meter en el frigorífico.
Nuestras abuelas y bisabuelas siempre lo han hecho. Tal cultivo iniciador garantiza una masa de levadura de excelente calidad y aumento.
Número secreto 3
Prueba del lote terminado. Con esta extraña palabra, los panaderos profesionales se refieren al habitual "descanso" de la masa terminada en el calor. Mejor aún, vapor ligero.
La fermentación se realiza dos veces: la primera es para la vida de la levadura y la producción de dióxido de carbono, la segunda es para restaurar la estructura porosa de la masa justo antes de hornear.
Algunas personas piensan que solo una, la primera prueba es suficiente, pero cualquier profesional dirá que durante durante la segunda preparación, se restaura el gluten, que se rompió durante la formación productos.
Sin embargo, la revisión también debe realizarse correctamente, también debe saber cómo determinar la preparación.
Pruebas insuficientes o un proceso de fermentación incompleto produce grietas en las superficies de la masa.
Puede determinar la falta de pruebas simplemente presionando una bola de masa o un pastel formado con el dedo. La rápida recuperación del rastro indica que lleva algo más de tiempo. Además, la forma demasiado convexa de los productos habla de la desventaja.
Si coloca estos elementos en el horno, el resultado serán productos horneados agrietados y migas de pan que sobresalen.
Prueba demasiado fuerte o excesiva, también se puede determinar por el rastro de presionar un dedo: no desaparece en absoluto. Los productos de masa en sí tienen contornos vagos, el patrón (si lo hay) no se conserva prácticamente.
Una forma plana indica un gluten debilitado, que eventualmente conducirá a productos rígidos y una forma cóncava.
Otros consejos:
1. No es necesario amasar la masa en una olla demasiado espaciosa, ya que se esparce y no sube.
2. Si amasa una gran cantidad de masa a la vez, fermentará bien y de forma activa. Cuanto menos masa, peor es la subida.
3. En el proceso de levantamiento, la masa debe amasarse 1-2 veces para liberar dióxido de carbono. Después de este procedimiento, deje que la masa suba nuevamente.
4. No se puede sobreexponer la masa de levadura. Completamente maduro, eventualmente se caerá. Si esto sucede, siéntase libre de tirarlo, la masa no subirá por segunda vez. Los productos horneados saldrán planos, ácidos y duros.
5. La masa mal ajustada se puede mejorar envolviéndola en una bolsa y refrigerándola durante 12 horas. Este método es adecuado para masa de levadura no dulce sin huevos ni aceite.
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