Las mejores tartas, panecillos y tartas: ¡levadura, por supuesto! Y cómo "domesticar" esta caprichosa masa, compartieron con nuestro canal dos panaderos profesionales y el dueño de una panadería, que trabaja desde la época soviética.
Entonces, ¿qué es lo más importante de la masa de levadura?
Regla # 1 - harina
La masa de levadura casi siempre se hace con harina de trigo.
Se divide en los siguientes grados:
La más alta calificación - Harina blanca, con bajo contenido en gluten y proteínas. Se utiliza para preparar levadura, pasta quebrada, hojaldre.
Primer grado - el color de la harina va de blanco puro a amarillento. La harina más común. Adecuado para hacer pan, pasteles, bollos, panqueques, panqueques.
Segundo grado - la harina es más gruesa y oscura, su color varía de claro a gris. Se utiliza para hacer pan de jengibre, panqueques, waffles, albóndigas, albóndigas.
La harina del grado más alto es la más ligera, con ella cualquier producto horneado es el más magnífico. A la masa de levadura le encanta esta harina en particular y se eleva rápida y bien con ella.
El principal indicador de la calidad de la harina no es el gluten, sino su "fuerza". La harina con un índice de resistencia alto absorbe más líquidos y es adecuada para fermentaciones prolongadas de la masa.
Cuanto mayor sea la fuerza de la harina, más porosa, densa y resistente será la masa y los productos horneados más sorprendentes se hacen con ella.
"Débiles" La harina es una harina de panadería normal con un 10-12% de proteína.
"Fuerte" la harina contiene 13-14% de proteína. Se usa con mayor frecuencia para hacer masa de levadura. La masa sale más fuerte, se estira fácilmente y no se rompe.
¡Importante! La fuerza de la harina depende de la cantidad de proteína. ¿Cuál será la harina "débil" o "fuerte"? Mire la proteína.
Regla # 2 - levadura
No solo la harina, sino también la levadura deben ser las mejores y más frescas.
La levadura ahora abunda en las tiendas o en el mercado. Pero al comprarlos, debe tener mucho cuidado.
Qué buscar:
el embalaje debe estar intacto
la levadura comprimida debe tomarse y almacenarse en el refrigerador
la levadura seca le teme al frío y no debe estar en el supermercado junto a equipos de refrigeración
el paquete de levadura seca debe agitarse antes de comprar: el contenido de los de alta calidad no se aglutinará y fluirá libremente
el color de la levadura viva es amarillo claro o marrón claro, a veces beige
aroma característico de levadura fresca - muy delicado, agradable y da... "Levadura" sin olores obvios a podredumbre o moho
la vida útil es importante: cuanto más fresco sea el producto, mejor, según los expertos, cada mes la "fuerza de elevación" de los hongos disminuye en un 5%
Regla # 3 - temperatura
Los panaderos experimentados afirman que una masa de levadura increíblemente esponjosa y tierna está hecha de solo tres ingredientes: harina, levadura y agua. Todo lo demás son solo aditivos al gusto y al deseo. Pero sin el cual no se puede hacer una masa excelente, es sin temperatura.
¡Importante! La habitación donde se amasa la masa no solo debe estar tibia, sino también caliente.
La levadura está viva y necesita un ambiente húmedo y cálido para despertarse. ¡Y sin borradores!
En las panaderías, además de los hornos, hay gabinetes de fermentación especiales en los que se mantiene alta humedad y calor por encima de los 40 grados.
En casa, esto se puede lograr calentando el horno, abriendo la puerta y colocando los platos con la masa al lado. Alternativamente, sumerja la olla en agua caliente y cúbrala con una toalla.
Y finalmente, un consejo: hornee cada vez más a menudo, ya que la experiencia es el cuarto ingrediente importante en una masa de levadura exitosa.
Ámalo, amasa de buen humor, habla con él y no jures delante de él.
Los panaderos creen que la masa de levadura es como un niño. Tienes que estar con él con ternura, cariño y cuidado. ¡Entonces el resultado será excelente!
¡Les deseo a todos salud y paciencia! ¡Todo estará bien!
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