Recientemente escribí sobre cuánto se necesita jugar con el pollo moderno para cocinar algo que valga la pena.
El pollo es ahora, la mayoría de las veces, un verdadero desafío para el cocinero casero. Es muy raro encontrar un ave criada en "condiciones incultas", picoteando gusanos y granos, caminando sobre la hierba y por lo tanto caminando sobre carne texturada, áspera y con poca grasa.
Ahora la carne de los pollos es suave, se arrastra por la cocción, casi no tiene textura, y hay muchos "continentes" grasos. Lo único malo es que su grasa es dura y, a menudo, tiene un aroma extraño, no inherente al pollo.
Debido a esto, elegir especias para pollo es un dolor de cabeza. Por ejemplo, cuando se mezcla con eneldo, esta grasa da un olor desagradable cuando se cocina. Bueno, en general, es razonable que él use especias brillantes y saturadas, ¡pero no puedes! Es imposible, porque la carne es muy suave, adquiere fácilmente sabores y aromas extraños, y al agregar romero, es posible que no sienta el sabor del pollo (que ya está minimizado).
Y algunos se opusieron a esto, dicen, no es cierto, dicen, ahora nuestros pollos simplemente han alcanzado el nivel de los "importados", se volvieron suaves y tiernos, pero eran azules y duros.
Eh, no, señores...
Nuestros pollos, como los importados, han mutado. Bueno, o evolucionado bajo la sabia guía científica del hombre. Ahora, resulta que el pollo de engorde alcanza su peso comercial (lejos de ser pequeño), en 48 días, y antes: tales razas aún permanecen, están en el extranjero, por ejemplo, llamadas "de crecimiento lento" en 81 día.
Al mismo tiempo, el cuerpo de los pollos "nuevos", los pollos de engorde modernos, convierte el alimento en músculo y grasa de manera más eficiente que el cuerpo de los pollos de "generaciones pasadas", de modo que Cultivar 1 libra de carne en este pollo requiere un 7 por ciento menos de alimento (De ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO MÁS RÁPIDO Y MÁS LENTO? ¿POLLO? en foodservice.chickencheck).
Por cierto, aquí hay una comparación por peso a lo largo de los años. No es una imagen rusa, pero, en general, refleja las tendencias mundiales: el pollito debería crecer rápidamente y mucho.
Y algo me dice: cuando el metabolismo y los principales indicadores del cuerpo cambian, para producir tales resultados, también afecta el sabor. Y muy, muy fuerte.
Al menos yo (y muchos otros) lo notamos.