"Hay una isla en el mar en el océano, en esa isla hay un roble, debajo del roble hay un cofre, una liebre en un cofre, un pato en una liebre, un huevo en un pato, una aguja en un huevo - la muerte de Koshchei ".
¡Hola amigos! Ya hay un artículo en mi canal dedicado a las reglas para hacer merengue. En estos videos, cuento y muestro de la manera más detallada qué y cómo hacer para que salga el merengue. A pesar de estas instrucciones detalladas, periódicamente se reciben comentarios:
- mis blancos no azotan
- Hizo todo como dijiste, pero el merengue no funcionó
- Seco el merengue en el horno durante mucho tiempo, pero permanece húmedo por dentro, etc.
Esta situación se agrava con la proximidad de las vacaciones, lo que no es de extrañar. Después de todo, el huevo es uno de los alimentos más utilizados. Analicé las posibles causas durante mucho tiempo, pensé ¿en qué más puedo ayudarlos? ¿Qué más hay de nuevo que contar para que pueda tener éxito? ¡Y lo entendí! Muchos, incluyéndome a mí, cuando hablamos de las reglas para hacer merengue, no mencionan un punto muy simple, pero muy importante, sin el cual todas las demás reglas pueden ser inútiles.
Toda la verdad sobre los huevos.
Decidí acabar con el tema del merengue. Entonces, ¿cuál es esta misteriosa razón? Así que esta es la razón del fracaso del merengue en el huevo, como la muerte en un cuento sobre Koshchei el Inmortal. Más precisamente, la raíz de las razones no está en el huevo en sí, sino en su frescura.
Muchos dirán: "Pensarás en abrir Estados Unidos, como si no supiéramos que el huevo debe estar fresco". Y estarán bien y mal. Es importante lo que quiere decir con huevo fresco.
- ¿Cómo se determina su frescura?
- ¿Cuántos de ustedes miran la vida útil de los huevos, que se indica en el paquete?
Conjunto de fabricantes vida útil de los huevos 30 días en un taller, es decir, a temperatura ambiente, o 90 días en el frigorífico.
Pero ni las tiendas ni los productores almacenan los huevos en el refrigerador, esto es equipo innecesario, exceso de electricidad y espacio. Además, más de 30 días le permiten vender completamente sus productos.
Miras el empaque y ves la vida útil allí durante otra semana y piensas:
- Oh, que bueno, esta semana tendré tiempo para comerme estos huevos y usarlos en algunas recetas.
Pero, la semana restante significa que los huevos se pusieron hace más de 20 días, un par de días más y se volverán irremediablemente viejos.
por cierto SanPiN estableció un período de almacenamiento de huevos de 25 días. y por una buena razón. El hecho es que el huevo contiene proteínas muy valiosas responsables de la elasticidad, la coagulación y la resistencia al calor. Y estas maravillosas proteínas se destruyen durante el almacenamiento del huevo y al día 25 prácticamente pierden sus propiedades.
En términos humanos, las claras de un huevo así batirán mal, daré espuma inelástica, que se asentará y se esparcirá.
Lo mismo ocurre con los azotes. huevos enteros.
- Estos huevos tardarán más en cocinarse.
- El merengue, una vez seco, permanecerá húmedo durante mucho tiempo en el interior.
- Un bizcocho hecho con estos huevos tardará mucho en hornearse.
- Incluso los huevos revueltos triviales tardarán más en freírse.
además minerales útiles contenidos en el huevo también se destruyen durante el almacenamiento, es decir, en este momento estará prácticamente vacío.
De lo anterior, se deduce que al comprar huevos, la vida útil debe ser de al menos dos semanas, y preferiblemente más. Presta atención a esto.
Trucos de marketing
Los huevos C-0 más grandes son menos valiosos que los huevos C-1. Los huevos grandes los ponen las gallinas viejas y, de hecho, solo tienen más líquido, es decir, se paga por el agua.
Los huevos de la categoría C-1 los llevan las gallinas jóvenes, son más útiles y no se paga de más por el volumen. Y si ha comprado buenos huevos frescos, por supuesto, no se olvide de las reglas básicas para hacer merengue.
Reglas básicas para hacer merengue:
- Asegúrese de tratar los huevos antes de usarlos, al menos lávelos con jabón para lavar. No crea en ningún cuento de hadas que alguien ya los haya procesado en alguna parte.
- El huevo procesado (lavado) se almacena durante un día. para que nadie lo haga. Basta mirarlos con atención para comprender que no es así.
- Use platos secos, lavados en limpio y sin rastros de grasa, lo mismo debe ser un batidor.
- Pelar las claras de huevo con cuidado para que la yema no se enganche en ellas.
- Separar cada clara de huevo en un recipiente aparte, y luego agregarla al resto, para que si la yema se convierta en una clara, el resto de la masa no sufra.
- Retire con cuidado la chalaza, comúnmente llamada flagelos.
- Si no tienes batidora planetaria, es mejor no batir más de tres claras.
- Use azúcar fina y cristalina, o mejor tome un 70% de azúcar y un 30% de azúcar en polvo. No es necesario que tome todo el volumen de polvo, se mezclará rápidamente con la proteína y no permitirá que se bata bien.
- La proporción clásica es 1 parte de proteína y 2 partes de azúcar, junto con azúcar en polvo.
- No te dejes llevar por reducir la cantidad de azúcar, cuanto menos lo pongas, menos estable será el merengue.
- No batir las claras a toda velocidad, las burbujas serán grandes y desiguales y la espuma será inestable. Mejor establece la velocidad entre media y máxima, será un poco más larga, pero más estable. Esto se aplica a un potente mezclador de 500 vatios o más.
- Comience a agregar azúcar solo después de que las claras se hayan batido hasta formar espuma.
- Agregue el azúcar en 4-5 porciones, dando tiempo a revolver.
Acerca de la adición de sal y ácido:
- La sal ayuda al desdoblamiento de las proteínas.
- El ácido estabiliza la masa e imparte brillo.
- Se agrega sal al principio.
- Ácido hacia el final.
Puede agregar ambos, puede agregar una cosa o no puede agregar nada en absoluto, esto es opcional.
Cuando vea un dibujo claro, deténgase, retire el azúcar de las paredes y levante la masa de la parte inferior.
Cuando se bate el merengue hasta los picos del ave, verifique si el azúcar se ha revuelto.
Los cristales de azúcar sin mezclar harán que el merengue "llore" mientras se seca.
Agrega el azúcar glas tamizado y revuelve a velocidad media. Y eso es todo.
Cómo secar el merengue:
Coloque el merengue en una bandeja para hornear o sobre un pergamino; cuanto mayor sea el tamaño, mayor será el tiempo de secado.
¿Qué claras de huevo se deben batir en frío oa temperatura ambiente?
Tanto esos como otros son azotados. Las claras de huevo tibias baten más rápido y dan una espuma más esponjosa, las frías tardan más, pero su espuma es más estable.
Si su batidora no es muy potente, tome claras de huevo a temperatura ambiente.
Merengue seco a temperaturas de hasta 100 ° C grados, preferiblemente 80-90 ° C grados. Incluso puedes usar un secador de verduras si quieres un merengue blanco crujiente.
Hay una opción de secado a 120 grados, pero esto es si quieres un centro viscoso y un merengue de color crema.
El tiempo depende de su horno, en promedio de una hora y media a 3 horas.
El merengue se comprueba de serie, si se saca bien del pergamino, entonces está listo.
La mejor forma de secar es poner el merengue a 80 grados durante 2 horas y media por la noche, y luego apagar el horno y dejarlo ahí hasta la mañana.
Realmente quiero que esta información te ayude y te sea útil. Eso es todo, ¡Dios los bendiga!
Tu irina