Para ser honesto, durante mucho tiempo estuve seguro de que la harina debería ser exclusivamente de la más alta calidad, ¡punto! Bueno, para hornear. Eso sí, puedes llevar harina especial si vas a hacer pasta casera. Es una harina de trigo duro, farina di grano duro, y hace platos maravillosos.
Pero para hornear, resulta que hay matices. En teoria. En la práctica, no tuve tiempo de verificar todo mientras recopilaba información.
Entonces, la harina se blanquea naturalmente, bajo la influencia del oxígeno atmosférico, y se la llama "sin blanquear", sólo una paradoja. Y a veces se blanquea químicamente, y esa harina se llama "blanqueada".
Blanqueado químicamente en Rusia con dióxido de cloro y peróxido de benzoilo. existen otros agentes blanqueadores, pero están prohibidos en nuestro país.
La harina blanqueada es más suelta y contiene menos gluten. Sus productos son más aireados y con una corteza más "crujiente". Pan rápido y poroso, por ejemplo, está hecho de harina blanqueada. No me gusta, para ser honesto, una especie de vacío.
Resulta que la harina para hornear es una especie separada. Esta es una harina de primera calidad, pero puede contener aditivos como el ácido ascórbico. Esta harina no está blanqueada (¡uh!) Y es muy adecuada para la masa de levadura debido a su estructura: contiene alrededor del 12% al 14% de gluten, que es bueno para exuberantes, pero no demasiado pesados y masa densa.
Aunque en la práctica siempre compro la harina premium y la harina kazaja, y estoy bastante satisfecho con ella incluso en una masa espesa.
Y aquí llego a la paradoja que encontré en mi búsqueda de información sobre la harina.
Algunos profesionales recomiendan usar harina de segundo grado para una masa de mantequilla densa.
Por ejemplo, Andrei Rudkov escribe que en la harina para hornear, harina de segundo grado, el contenido de proteína es solo del 8% al 10%. gluten, y se blanquea con dióxido de cloro, lo que permite que la masa suba más rápido y proporciona una mejor textura.
Pero otras fuentes afirman que la harina de segundo grado tiene un alto contenido de cenizas, contiene la mayoría de las cáscaras de grano y, por lo tanto, sus productos se vuelven rancios rápidamente, lo que significa que no es adecuada para hornear.
Otros, en general, recomiendan utilizar cereales para hornear. Pero el problema con la arena es que la arena antes y la arena ahora son dos productos completamente diferentes. Ahora la harina arenosa (harina arenosa) se llama harina bastante gruesa, similar a los granos de color crema pálido.
Pero antes, aparentemente, era este tipo de harina la que se llamaba trigo, y el grano era simplemente blanco.
Al menos, esta es exactamente la información proporcionada por N. V. Bruto
Tal es la confusión.
¿Te has encontrado con harina de segundo grado? ¿Y con cereales?
¿Y cómo te gustan para hornear y en general en la masa?