Es fácil cocinar carne suave y jugosa, si hay tiempo: tomamos la carne en sí, tomamos el adobo (ya sea comprado o casera), marinar y... Voila, después del tratamiento térmico obtenemos una pieza que es agradable de comer tú mismo, y en la mesa someterse no se avergüenza.
Cocinar carne jugosa es casi el pináculo de la habilidad de un cocinero casero.
Pero no siempre es posible hacer esto, y en primer lugar, en absoluto debido al hecho de que las manos crecen desde el lugar equivocado. Manos, entonces, muy probablemente de lo correcto, pero solo la carne como producto tiene algunas de sus características específicas.
El hecho es que después del sacrificio, la autólisis comienza en la canal.
La autólisis es la autodisolución de células y tejidos muertos bajo la acción de sus propias enzimas hidrolíticas que destruyen las moléculas estructurales.
En el proceso de autólisis interviene el ácido adenosina trifosfórico acumulado por las células durante la vida del animal, y en el mismo producto, debido a este proceso, se acumulan productos de descomposición, uno de los cuales (casi el principal) es lácteo ácido.
Dado que el ácido adenosina trifosfórico es una fuente de energía para las células, cuando se agota, las células no tienen "fuerza" para relajarse.
es por eso que la carne se vuelve dura, su nivel de Ph aumenta y, como resultado de estos procesos, pierde su capacidad para retener la humedad. Por eso durante el proceso de cocción pierde mucha humedad y se vuelve muy dura.
Este fenómeno se puede solucionar manteniendo la carne en una marinada o soldada, pero esto lleva tiempo.
Por tanto, los expertos en procesos químicos y de otro tipo sugieren otra vía: la neutralización ácida.
Esto requiere... Solo bicarbonato de sodio regular. lo tenemos como un álcali, y el álcali, como saben, neutraliza el ácido.
Por lo tanto, tomamos un trozo de carne, lo frotamos con soda, lo dejamos por quince minutos. Durante este tiempo, el nivel de Ph de la pieza, bajo la influencia de un ambiente alcalino, volverá a valores casi de por vida y la capacidad de retener la humedad en las fibras volverá a la carne.
Por tanto, lavamos la pieza en quince minutos, la freímos y... ¡voilá!
¡Buen provecho!