- ¿Cuál es la diferencia, en el refrigerador seis grados, en la habitación - 20, 14 grados no juegan ningún papel cuando la sartén es de 180! - me escribieron.
Honestamente, cuando leo tales comentarios, no estoy tan enojado, sino una especie de desconcierto enojado. Porque la mayoría de las personas que dejan tales comentarios, luego escriben, cocinadas de acuerdo con su receta, resultó que no eran comestibles.
Todo su pescado en las tiendas es repugnante, la carne está llena de hormonas, aves de corral, aditivos, porque cuando se cocina todo esto se convierte en "no entiendo qué". ¡Sin sabor, sin jugosidad!
Te diré un secreto: esto se debe a que los grados y los minutos no les importan.
¿Qué diferencia tiene la temperatura del producto para echar en una sartén, horno o incluso en una cacerola? De todos modos, todo se hervirá, se freirá, se apagará, se desmoronará. Y quemar crudo no pasa, ¿verdad? Vivimos en un espacio bidimensional, el producto tiene bordes exteriores y ningún medio.
Entonces, si cree que la diferencia entre la temperatura del producto del refrigerador y la temperatura producto de 20 grados durante la cocción no es muy bueno, tengo que decepcionar: por el sabor final (e incluso apariencia) es afecta.
El hecho es que tenemos un producto: tiene un grosor. Más o menos, pero gruesa.
Y el intercambio de calor tiene lugar en él.
Produt: no se calienta todo a la vez. Primero, los bordes exteriores se calientan, luego el medio. Al mismo tiempo, este negocio está sucediendo de manera desigual y no tan rápido como pensamos.
Si tenemos un producto a temperatura ambiente, lleva menos tiempo.
Por lo tanto, los bordes exteriores de nuestro producto NO SE SOBRECALENTAN.
Por ejemplo, la reacción de Maillard, la que nos da una costra marrón dorada, ocurre a temperaturas desde los 40 grados. Da diferentes resultados dependiendo de la temperatura y se mueve a diferentes velocidades. Pero esto no significa en absoluto que cuanto mayor sea la temperatura y mayor el tiempo de exposición, mejor.
Si la temperatura es superior a 200 ° C, se produce principalmente caramelización, que se convierte en combustión. Y de 165 a 200, se inhibe la reacción de Maillard, pero siempre que el calentamiento esté en la parte superior del rango. Si la temperatura es 100-150, la reacción de Maillard avanza lentamente y con la liberación de agua, ya que durante mucho tiempo todo gira en torno a su punto de ebullición.
Se sabe desde hace mucho tiempo: la temperatura óptima es de 150-165 grados. ¡Pero! Cuanto más frío esté el producto que enviemos a la sartén, al aceite, al horno, más bajará la temperatura ambiente. ambiente (aceite o aire caliente, por ejemplo), y durante el mayor tiempo que tengamos Mayar pasará a la fase alrededor del punto de ebullición agua.
Y al mismo tiempo, cuanto más tiempo mantengamos el producto en la sartén (sus bordes se calentarán constantemente), más Lo más probable es que Maillard entre en la fase en la que la caramelización pura está en curso, combustión.
Esto es esquemático.
Al mismo tiempo, no solo necesitamos que la corteza se dore, sino también la mitad para que se cocine y no se quede cruda.
Es decir, necesitamos un calentamiento bastante rápido de toda la pieza, sin enfriar el aceite ni el ambiente. De lo contrario, resultará que el medio se acaba de preparar y los bordes ya han logrado perder jugo y crujir e incluso comienzan a quemarse parcialmente. Al mismo tiempo, no podemos usar temperaturas extremadamente altas, óptimamente 150-165 grados (en la superficie de la pieza).
En el medio de una pieza, no es necesario que alcancemos los 150 grados. Dependiendo del producto, 60-85 grados en el medio nos bastarán si cocinamos pescado, aves o carne, por ejemplo.
Y para que todo esto salga a la luz, el producto no debe estar fuera del frigorífico. Debido a que la diferencia de 14-20 grados ya es muy grande, ralentiza el calentamiento en el interior y obliga a aumentar la temperatura de exposición o su tiempo. Ambos estropean el sabor.