Un manjar de lujo, una dulce "nube", un postre que no pasa de moda, y la cantidad de especies crece cada año, todo esto se trata de malvaviscos. A pesar de que se le reconoce como francés, su historia, y tal vez una leyenda, se remonta a la época de la Antigua Grecia. La palabra "malvavisco" se traduce como "viento del noroeste".
Zephyr no es solo una hermosa leyenda y un nombre poético, también es un delicioso postre que puedes cocinar en casa, aunque lleva mucho tiempo y requiere el cumplimiento de ciertos reglas.
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Ingredientes:
Manzanas (grandes) - 4 piezas
Grosella negra - 300 g
Clara de huevo - 40 g
Azúcar - 350 g
Agar-agar - 8 g
Agua - 150 g
Azúcar en polvo - para espolvorear
Receta paso a paso:
Prepare los alimentos y el equipo necesario.
El ingrediente más importante es el agar-agar; el resultado final depende en gran medida de su calidad. La lista anterior muestra el peso del producto puro, que se puede comprar por peso en las tiendas en línea. El agar que se vende en los supermercados a menudo contiene algunos aditivos, lo que significa que el envase no indica el peso neto de la sustancia, sino la cantidad total de la mezcla, incluidos los aditivos. En consecuencia, se requerirá más agar de este tipo en la receta.
Las manzanas son una fuente natural de pectina y la mayor parte está contenida en la cáscara. Para los malvaviscos, la variedad Granny Smith o Antonovka es perfecta.
Las grosellas negras se pueden utilizar frescas o congeladas. Toma más de la última baya, porque primero debes descongelarla por completo, ponerla en un colador para que el agua sea un vaso, y luego pesar la cantidad requerida para la receta.
Puede parecer que hay mucha azúcar granulada, pero los malvaviscos son un postre que adora el azúcar.
Del equipo necesitará una balanza, un termómetro culinario, una licuadora de inmersión y una batidora.
Antes de separar la proteína, prepare los huevos: diluya la soda en agua moderadamente caliente (cantidad a ojo), ponga los huevos en la solución de soda y déjelo por 10-15 minutos. Luego lavamos y secamos bien la cáscara. Ahora puedes separar la clara de la yema.
40 gramos de proteína es un poco menos que 2 huevos premium.
La preparación de malvaviscos comienza con puré de frutas y bayas, que es el proceso más largo e importante.
Corta las manzanas al azar, quitando la caja de semillas. Doble las rodajas en una cacerola, agregue 1-2 cucharadas. agua y ponga el recipiente en un fuego pequeño, cerrando la tapa sin apretar. Las manzanas deben guisarse hasta que estén blandas (de 30 minutos a 2 horas, según la variedad).
Si la fruta no se deshace con una ligera presión con una cuchara, continúe cocinando a fuego lento.
Los trozos están completamente hervidos, lo que significa que puedes hacer puré.
Muela las manzanas con una batidora de mano y transfiéralas a una cacerola de fondo grueso.
Hervir el puré hasta que esté muy espeso, revolviendo ocasionalmente. El exceso de humedad tendrá posteriormente un efecto negativo sobre los malvaviscos.
Frote la compota de manzana a través de un colador.
Es el turno de la grosella negra: haz un puré con la batidora de mano.
Transfiera a una olla de fondo grueso y hierva de la misma manera que la compota de manzana.
Luego frote a través de un colador.
Mida 250 gramos de puré de frutas y bayas, tomando aproximadamente partes iguales de cada tipo.
Vierta agar-agar en una cacerola y cúbralo con agua. Dejar actuar un rato mientras se trabaja con puré de frutas y bayas.
En un bol de dos tipos de puré, agregue la mitad de la clara de huevo y 50 gramos de azúcar.
Empiece a batir a baja velocidad de batidora, la masa irá aumentando gradualmente de volumen.
Agregue la proteína restante, acelere la batidora. Batir por otros 2-3 minutos. Poco a poco, la mezcla se aclarará y se volverá aún más aireada. Puedes dejarlo por ahora y empezar a preparar el jarabe de agar.
Colocar la cacerola con agar remojado a fuego lento y removiendo hasta que la sustancia se disuelva hasta que hierva el agua.
Una vez que el agua haya hervido añadir azúcar (300 g) y calentar un poco.
Mientras revuelve, hierva el almíbar. Con un cepillo mojado en agua limpia, quita los cristales de azúcar adheridos a los lados de la cacerola.
El almíbar formará mucha espuma al principio.
Hervir a una temperatura de 110 grados. En este momento, el burbujeo no estará tan activo, y si sumerge la cuchara en el almíbar, lo sacará con un hilo viscoso. Retire la cacerola del fuego y deje que el contenido se enfríe un poco, literalmente 3-5 minutos, para que deje de hervir.
Vuelva a encender la batidora y continúe batiendo el puré de frutas y bayas mientras vierte el jarabe de agar por el costado del tazón. Vierta con mucho cuidado, asegúrese de que no se manche con los batidores y no le queme con spray.
Con la adición de jarabe, la masa se volverá aún más esponjosa, aumentará considerablemente de volumen, se volverá espesa y brillante.
Continúe batiendo la mezcla de malvaviscos hasta que se haya enfriado a 40-42 grados. Debe recordarse que el agar-agar se estabiliza a una temperatura de 40 grados.
Batir hasta un pico constante, es necesario "coger" la consistencia deseada, en la que el malvavisco no se esparcirá y al mismo tiempo no tendrá bordes "rasgados".
Transfiera rápidamente la masa de malvavisco a una manga pastelera con un accesorio de estrella y coloque los pasteles en una tabla forrada con papel de hornear.
Deje la golosina a temperatura ambiente, sin tapar, durante 24 horas. Durante este tiempo, el postre finalmente se estabilizará y se secará un poco, pero permanecerá tierno por dentro.
Espolvoree el malvavisco terminado con azúcar en polvo y luego sepárelo del papel y combine en pares.
Los malvaviscos caseros no duran mucho debido a su composición completamente natural. Después de 5 días, comenzará a secarse por fuera y a cristalizar por dentro.
Aunque, si lo piensas bien, ¿por qué mantener un delicioso malvavisco de grosella negra y manzana durante 5 días?
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