La foto muestra un filete de jengibre porterhouse, cuyo sabor ha cambiado mucho gracias al uso de un condimento simple y perfecto en su versatilidad: la sal de sésamo.
De una forma u otra, este condimento existe en muchas cocinas del mundo, pero por alguna razón no se puede comprar en una tienda. Al menos no la he visto por ningún lado. Y, mientras tanto, la sal de sésamo cambia el sabor para mejor en platos familiares y también crea otros nuevos. Literalmente en un solo movimiento.
Por ejemplo, coliflor al vapor banal (o brócoli, también al vapor). Me encanta el repollo incluso en esta forma (estoy seguro de que mucha gente comparte mis gustos), pero si lo sazonas con esta sal, eso es todo, ordinario el repollo se convierte en un manjar con notas de nuez, y la percepción misma del plato cambia cuando se muerde (debido a la textura condimentos).
Sirva nombrando brócoli sésamo, por ejemplo. ¡Y que la familia trate de indignarse!
Sésamo suena con requesón y queso, en ensaladas de verduras y en verduras calientes, en bola y pollo... También puedes en un pescado agregar (aunque en el caso del pescado, jugaría adicionalmente con el sabor del nori, y esto ya va en la dirección de la cocina japonesa arco). Y en el arroz, por cierto, pregunta el propio sésamo.
Bueno, está bien, vayamos al grano.
La primera y más importante regla es que no es necesario cocinar sal para uso futuro. Dado que el ingrediente principal es el sésamo, y pierde rápidamente su aroma (o más bien, el aroma y el sabor del sésamo cambian rápidamente, dando notas de humedad).
Tomamos 3 cucharadas de semillas de sésamo y las enviamos a una sartén de hierro fundido de fondo grueso, calentada. La sartén debe calentarse de manera uniforme y lenta. Por la sencilla razón de que el sésamo se quema muy rápido.
Para no estropearlo, como un capataz tan malvado, te paras junto a una espátula de madera (¡esto es importante!). ¿Por qué de madera? Dios sabe, así debería ser. En general, hay muchas reglas antiguas e incomprensibles en la cocina.
Y tú interfieres, interfieres, interfieres, interfieres. El sésamo, en cierto sentido, interfiere.
Las semillas de sésamo deben volverse doradas y, a mitad de camino hacia este dorado, te encantará la pimienta negra, ¡bang! Necesitas media cucharadita de pimienta. El picor y la pimienta es suficiente.
Y de nuevo empiezas a interferir. La pimienta debe agregarse en la etapa de calentamiento para que revele todo su sabor y aroma.
Y al final del calentamiento, cuando el sésamo esté casi todo dorado, pero puedes freírlo un poco más, agrega una cucharada de sal marina allí. Es mejor tomar sal ni demasiado gruesa ni demasiado fina. Y si tiene escamas de sal, entonces puede combinar: no solo será sabroso, sino también hermoso.
Además... si el plato está caliente, puedes condimentarlo con esa sal en el calor del calor. Si hace frío es mejor dejarlo enfriar.
¡Buen provecho!