Explicación de un trabajador de un catering todavía soviético
Recientemente atormenté a la tía Zina (escribí sobre ella, graduada de una de las escuelas técnicas culinarias de la ex URSS, que trabajó toda su vida en la restauración pública, una dama de años más que avanzados y un carácter puramente "restauración pública") en el tema de "compartir el acumulado secretos ".
Ella, como siempre, se defendió con coquetería.
Me di cuenta, por cierto, de muchas tecnologías de cocina que no conocemos o simplemente perdemos de vista que hay que observar, es a los "secretos acumulados" ella simplemente no los considera, los da por sentados, por lo que es muy difícil sacar algo de ello, es necesario hacer preguntas específicamente precisamente sobre el tema de interés tema.
Por ejemplo, “¿por qué saltear pepinos en una mezcolanza, si puedes simplemente echarlos en una cacerola? Por cierto, necesito escribir sobre eso, de lo contrario se me saldrá volando de la cabeza ...
Esta vez, puedo decir, suerte. La tía Zina, demostrando desobediencia civil y desprecio por su salud, fue personalmente para comestibles (porque no confía en los trabajadores de ningún servicio social y la entrega de bienes), por lo que fue especialmente enojado.
Pudo comprar un pollo en la quinta o en la décima tienda, nunca compró carne y recordaba las salchichas con palabras desagradables, algunas por el precio, la segunda por la calidad.
Y puede parecer un capricho de una abuela que sufre demencia, pero ...
- ¡Todo está mojado! - ella regañó. - ¡Ni siquiera mojado, sino mojado! Recuerde, nunca compre pollo, carne o salchichas húmedas en las que vea rastros de humedad.
Decidí aclarar: ¿se debe al hecho de que los productos "húmedos" se deterioran más rápido? ¿O con el hecho de que su "humedad" es señal de descongelación? ¿O "bombear" para ganar peso?
Resultó que no. Resultó que todo es un poco más complicado.
Existe la pérdida de peso natural durante la refrigeración, preenfriamiento, almacenamiento, congelación y congelación (y almacenamiento de productos congelados y congelados).
La pérdida natural se produce debido a la evaporación de la humedad de ellos y, si se cuenta, no es tan pequeña: cuando se enfría, la carne, por ejemplo, puede perder alrededor del dos por ciento de su peso en 24 horas, con posenfriamiento: otra parte (alcanza el 90 por ciento de la norma se perdió durante el enfriamiento, según entendí) y la ventaja de cada día de almacenamiento también son las pérdidas: de una a décimas de porcentaje diario.
¡Y nos parece a nosotros, los compradores, que hay tres o cuatro por ciento! Pero no, resulta que los fabricantes a menudo sienten lástima por ellos. Por ello, intentan con todas sus fuerzas evitar la evaporación de la humedad introduciéndola desde el exterior. Por tanto, el agua puede fluir de recipientes con pollo o carne, que habitualmente consideramos “jugo de carne”.
Pero el principal problema aquí ni siquiera es que pagas por el peso del agua. El principal problema es que la introducción de humedad del exterior cambia el sabor de la carne, el pollo, la gastronomía cárnica. En carnes y aves refrigeradas, interrumpe el proceso de "maduración", durante el cual se forma su sabor. Bueno, en la gastronomía cárnica (donde se usa con más frecuencia solinad, es decir, una solución salina fuerte), en general, el sabor mata.
Eso es todo.