Sé que habrá quienes discutan conmigo, pero el principal éxito del catering soviético entre las sopas siempre ha sido la mezcolanza. No borscht en sus diversas variaciones, no sopa de repollo, sino una mezcolanza.
No importa cuántas veces viajáramos con nuestros padres por el país, donde cenamos, si pedimos o tomamos una mezcolanza, estaba delicioso. Picante, ligeramente ácido, no demasiado grasoso... Y, lo más importante, no había despojos en esta sopa.
Aunque en los mapas tecnológicos, estaba implícita la presencia de subproductos, a saber, riñones.
¿Como paso?
Sospecho que debido a la ausencia total y radical de riñones en el plato, de hecho. Bueno, o el hecho de que los chefs estuvieran haciendo todo lo posible, tratando de dar un producto sabroso con un mínimo de ingredientes.
Y ahora estamos en camino de autenticidad. Debido a esta autenticidad, el caldo muy a menudo late con un espíritu y sabor tan "a riñón" que parece que solo hay despojos disponibles en esta sopa, no se puso nada más.
Porque estos riñones notorios primero deben lavarse y empaparse bien, luego hervirse y prepararse, con otros productos cárnicos, introducirlos en la sopa. Y ciertamente no en la etapa de cocción del caldo.
Y el caldo en la mezcolanza no debería ser saludable en absoluto, sino real. Fue él, en primer lugar, quien dio ese sabor, salival, a la mezcolanza. Porque si lo cocinas incluso en agua, incluso en un caldo fino, el resto de los ingredientes no se "acostarán" como deberían. El agua o el caldo líquido no permitirán que se abran por completo, dar todos los tonos.
En la restauración pública soviética, sabían cómo cocinar ese caldo, por extraño que parezca. Y la razón de esto fue, en primer lugar, un buen conocimiento de las técnicas de cocina (física y química de los productos, porque a los cocineros se les enseñaba en ese momento con mucha calidad), y en segundo lugar, curiosamente, había escasez. E incluso el robo de las autoridades.
Tengo una consultora, una señora que ahora tiene más de ochenta años. Te reirás, pero una vez estudió en la cocina de Odessa, soñaba con ir al mar como cocinera, pero... No crecieron juntos.
Y entonces ella compartió sus "secretos".
Primero, los huesos para el caldo deben hornearse primero en el horno. No solo hornee, sino hasta que esté dorado.
En segundo lugar, ponen el caldo a cocinar por la noche. Estos huesos (aunque desnudos) se pusieron en una cacerola enorme, se llenaron de agua y se pusieron en la estufa; afortunadamente, estaban casi eléctricos en todas partes. Hervir durante media hora o una hora a fuego máximo, quitando la espuma. Y luego establecen el mínimo calentamiento posible, para que el caldo no hierva ni se cocine, sino que simplemente se caliente lentamente y hasta la mañana.
En tercer lugar, los productos cárnicos para mezcolanza no se frían, como aconsejan todos los tecnólogos (y no solo aconsejan, sino también exigen). También fueron horneados. En el horno. Hasta que se dore, pero para que no se seque en picatostes.
En la URSS, apenas sabían sobre umami, el quinto sabor, que fue identificado por un químico japonés de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda a principios del siglo XX. Sin embargo, los cocineros saturaron al máximo el caldo.
Ahora, por desgracia, gracias a la enorme cantidad de especias, continúan molestándose en cocinar solo en establecimientos muy buenos y costosos. Bueno, también puedes probarlo en casa, no te arrepentirás.
¡Buen provecho!