Cada vez que escribo que el caldo sabe mejor con hueso, en los comentarios a la publicación aparece una o dos personas (siempre diferentes) y tratando de probar: el caldo de huesos es una inmundicia completamente incomible, el destino pícaros. Los verdaderos gourmets cocinan el caldo exclusivamente con carne.
Y si mencionamos que el caldo de huesos se usaba no solo en la cocina casera (además, tradicionalmente, con tiempo inmemorial), entonces estos señores pueden estallar en diatribas sobre la "vida sucia de las primicias, que ni siquiera tienen carne se mantuvo. "
Es gracioso, por supuesto.
Y hoy tengo un hooligan, se podría decir publicación, para esos ciudadanos (a propósito).
Dime, ¿comerías cáscaras de papa? ¿Sopa hecha con caldo de cáscara de papa?
¿Qué dirías si vieras el elemento "sopa con caldo de cáscaras de papa" en el menú de una cantina soviética?
Algo me dice que si existiera tal plato en esos días, todavía se recuerda como un ejemplo de una vida terrible en la URSS. Dicen que la gente tenía tanta hambre que comía cáscaras de papa.
Y si ahora te sirven sopa sobre caldo de piel de patata y dicen que eso es alta cocina, ¿entonces qué? Tu reacción, solo sé honesto.
Más que seguro, al menos la mitad de nuestros ciudadanos en este caso comenzarán a poner los ojos en blanco y admirar, incluso si no les gusta el sabor. Después de todo, solo hay que agregar la definición mágica de "Alta cocina", y la lógica del cuento de hadas sobre el rey desnudo se enciende: si no lo elogias, serás considerado no un gourmet.
¿Crees que este tipo de productos no se utilizan en la alta cocina? Estas muy mal. Todo depende de qué tipo de salsa servir. Los "platos únicos" que se ofrecen a un costo extremadamente alto se crean con mayor frecuencia utilizando. Manejo y de dos maneras: o se toman ingredientes, inicialmente con un costo prohibitivo, o alimentos que se consideran "raros" (incluso cosas como las cáscaras de papa) y bailar sobre ellos con panderetas. Además, está el nombre del jefe y su reputación como "experimentador".
Por ejemplo, una vez leí las formas de usar las cáscaras de papa y otros desechos de Stanislav Pesotsky, un chef escandinavo
Para un caldo de cáscaras de papa, debe colocar la cáscara de papa seca en una bolsa de vacío y verter agua hirviendo para que el agua cubra completamente la fuente. Luego, la bolsa se envía a una olla con agua y se hierve. Casi sous-vid, solo la temperatura es alta.
Sin bolsa: puede hacer todo esto en una cacerola con tapa hermética. cocine un dispositivo especial al vacío a una temperatura de 95 ° C durante 8 horas, sin hervir, en una cacerola: 1-2 horas.
Luego deseche la cáscara. Y evaporar el líquido resultante a la concentración deseada de sabor, equilibrar con especias con ácido, sal y azúcar.
Pero para limpiar las patatas fritas, primero puede marinar, luego enrollar en almidón, freír en aceite hasta que estén crujientes ...
¿Qué te parece la alta cocina?