Dime, ¿qué haces cuando amasas masa, prácticamente de cualquier tipo? Tomo un colador y tamizo la harina. Recuerdo desde la infancia que todas las recetas dicen: ¡tamizar la harina!
Se cree que el tamizado enriquece la harina con oxígeno, la hace más esponjosa y suave, mejorando la masa, tanto en apariencia como en sabor. Recuerdo cuando experimenté con la repostería, y nunca tuve éxito con las galletas (todavía las tengo triunfar una vez, y estoy dispuesto a creer en las razones de otro mundo para este fenómeno), siempre me preguntaron severamente:
- ¿Tamizaste la harina?
¡Sí tamizado, tamizado!
La apoteosis fue propuesta de una señora del foro culinario:
-¿Quizá sea malo? ¡Tamizar dos veces!
Hmm... pensé antes que la saturación de la harina con oxígeno - todavía, más bien, se refiere a mitos culinarios. La harina es un producto que fluye libremente, no retendrá gas entre sus partículas cuando la mezclemos con la fase líquida. Todo el oxígeno... se habrá ido. Y también, ¿de dónde viene el oxígeno? Hay aire a nuestro alrededor, y los movimientos del tamiz no extraen oxígeno del aire, excepto que la fuerza inmunda vuelve a entrar en la materia (aquella por la cual las galletas no suben periódicamente).
En general, si sigue la lógica y, al mismo tiempo, los principios de la física y la química, para dar ligereza a la prueba, se utilizan ingredientes que, durante la química las reacciones con otros ingredientes liberan por sí mismas gas, o aquellos que son capaces de retenerlo durante mucho tiempo... Entonces la masa será porosa y, como la llamamos, "Aire"
¡Y la harina no tiene nada que ver con eso!
Es cierto que es difícil obligarse a no tamizar la harina. Esto ya está establecido en el nivel subconsciente, ya que amasa la masa, tamiza la harina.
Por cierto, acerca de dónde se inventó el argumento de que la harina debe tamizarse por la ternura del producto. A fines del siglo XIX (alrededor de 1870), apareció un nuevo producto de confitería en los Estados Unidos: la galleta de ángel (de lo contrario, aireada). Se cree que este es el bizcocho más delicado posible (aunque no estoy de acuerdo con esto). Entonces, al amasar la masa, la harina no debe agregarse en un montón de una vez, sino con cuidado. Esto se hizo más convenientemente con un colador.
Y uno de los astutos chefs pasteleros decidió agregar un "valor adicional" al producto de esta manera, dejando de lado el mito de que tamizar hace una galleta. más suave, que tamizar es solo un truco para la ternura de una galleta angelical, bueno, y por lo tanto cuesta más, después de todo, se ha invertido trabajo en ella más.
Shl, En general, la harina se tamizó inicialmente para eso. para eliminar todo lo innecesario, bueno, y romper los grumos del anterior.