Recuerdo que mis primeros experimentos con la repostería, especialmente los dulces, durante mucho tiempo terminaron en un completo fiasco. Y todo porque yo, sintiendo vívidamente el sabor salado, decidí: ¿para qué lo necesito en la masa, especialmente en la de postre? ¡Abajo la seta!
Y la masa me respondió:
- ¿Experimentando? ¡Oh bien! ¡Ahora mismo, te daré el truco sucio!
Y se rindió. Además, la lista de trucos sucios comenzó con un sabor completamente desagradable (azucarado) y terminó con una pérdida de forma. Tanto la masa sin levadura como la masa con levadura fueron prudentes.
¿Porqué es eso?
Bueno, no diré nada sobre el hecho de que nuestra sal, después de todo, neutraliza la dulzura demasiado pronunciada y ayuda a enfatizar otras notas, probablemente todo el mundo lo sepa.
Además, la sal ayuda a la formación de costras. Sí, para mí fue una sorpresa para mí, durante mucho tiempo creí que el azúcar era más responsable de la formación de una costra dorada, pero no, resultó que sin sal la costra tampoco funcionaría.
La sal inhibe las bacterias de fermentación. Por un lado, esto es malo (la masa sube más lentamente), por otro lado, es bueno: se reduce el riesgo de fermentación excesiva de la masa.
La sal ayuda al desarrollo adecuado del gluten en la masa; es decir, sin sal, la consistencia de la masa será "incorrecta", "incorrecta". Es decir, si usted, al parecer, preparó todo "como debe", observando atentamente la dosificación de casi todos los componentes de la masa, y lo tiene pegajoso, repugnante, se esfuerza por adherirse firmemente a los platos, las manos y todo el entorno, vea si calculó la masa correctamente ¿sal?
Otro matiz de sal: la sal blanquea la masa. Sí, sí exactamente. Es cierto que lo blanquea de manera muy interesante, si desea blanquear la miga del producto terminado, debe agregar sal al final del lote. Si agrega sal mientras prepara la masa, perderá sus propiedades blanqueadoras, pero el producto mantendrá mejor su forma.
¿Divertido? Y cómo.
Pero eso no es todo.
La cantidad de sal en los panaderos se calcula usando una fórmula simple: si el producto no es dulce, entonces la proporción de sal a harina es de 20 gramos de sal por kilogramo de harina. Si es dulce, reducimos la cantidad a 15-18 gramos por kilogramo de harina. Sin embargo, esto solo es adecuado si está amasando la masa de la manera antigua: a mano, o si tiene un equipo de amasado de cocina que funciona a bajas velocidades (es decir, velocidades). Si tiene algo parecido a las amasadoras industriales, entonces la cantidad de sal tendrá que aumentar (no preguntes por qué, esto es solo un axioma que los panaderos repiten de vez en cuando hora).
Por cierto: la sal para la masa se usa mejor solo finamente molida. Es posible que la sal gruesa no se disuelva por completo, lo que, nuevamente, afectará la calidad de la masa, y también la sal que no se haya disuelto completamente dará manchas en la corteza.
Tales son las cosas.