Recuerdo la regla que aprendí mientras viajaba con mis padres por el territorio de la antigua URSS: si te metiste en un agujero tal que el único comedor grita horror, pero quieres comer, ¡toma panqueques! Ni siquiera allí se estropearán (bueno, envenenarlos también es muy problemático).
Panqueques soviéticos: exactamente panqueques de mesa, me encantaba en la época escolar. No recuerdo, sin embargo, cuánto costaban en la cafetería de nuestra escuela... Pero se daban allí cuando con mermelada, cuando con crema agria, cuando con leche condensada. Y también, estaban vendiendo. Incluso en aquellos días en que había otros platos en el menú escolar obligatorio.
Me encantaban los panqueques soviéticos en otros lugares, y en todos lados tenían prácticamente el mismo sabor, y en todos lados eran suaves, esponjosos, no grasosos (no me gusta la mantequilla empapada en panqueques y panqueques) y, sin embargo, no amargos.
Si alguien recuerda, en la restauración pública soviética, los panqueques y los panqueques eran levadura, en su mayor parte.
Intenté hornear panqueques con levadura en casa, pero el resultado estuvo lejos de ser un "catering público". Creo que muchos dirían que los panqueques caseros son más sabrosos, pero... En cuanto a mí, salieron o me salieron demasiado densos (metí la masa en muffin), o demasiado esponjoso (y esto lleva al hecho de que los panqueques se caen muy rápidamente y se convierten en panqueques planos).
La receta, por cierto, se la llevó la restauración pública, 1982.
Tuve que mandar la autoconfianza al infierno e ir a golpear a la tía Zina con la frente, con una petición: cuenta el secreto, ¿cómo cocinaste? ¿Por qué, por qué la masa de levadura más simple resultó en aquellos días (cuando los buenos productos escaseaban) mejor que ahora? Ahora tengo harina - el grado más alto, el más caro, los temblores - francés, leche - país... Y el resultado - en la papelera.
Resultó que:
La levadura no tiene la culpa. Puede tomar incluso prensado, incluso seco, pero seco - previamente diluido en agua. Así como prensado. Además, cómo diluir: agregue una pequeña cantidad de agua tibia (temperatura, para que la mano sea agradable), y cuando la espuma desaparezca, agregue sal y azúcar allí. Revuelva de nuevo, espere diez minutos (activación casi completa de la levadura) y agregue agua o leche a la normalidad.
La leche grasa se diluye mejor con agua. Si la leche es "líquida", entonces desaparecerá, pero la leche con grasa (6 por ciento o más) no permitirá que la levadura funcione bien, o tendrá que tomar más levadura.
Los huevos pueden ser un poco menos que en la receta, pero no más. Cuantos más huevos, más densa será la masa. Me he equivocado con los huevos, siempre pongo más (bueno, ¿cómo mido estos tres quintos?). Es mejor poner un huevo de oda en una porción doble de harina (una quinta parte no será suficiente) que un huevo en una porción de harina. En los comedores, a menudo usaban helado o huevo en polvo, por lo que no tenían ese problema.
La masa debe reposar siempre al menos tres horas (de lo contrario, dos subidas). De lo contrario, los panqueques desprenderán mucha levadura y, en la sartén, irán con "poros" poderosos.
Necesitas amasar la masa de inmediato. Es decir, en una solución de leche o agua con levadura, azúcar y sal, vierta harina. Todo lo que va en la receta. ¡No mezclar después! Luego agregamos el huevo; de lo contrario, la levadura funcionará mal.
Remueve la masa en dos pasadas. El primero es rugoso, puede llegar a tener grumos. El segundo, en unos veinte o treinta minutos, está terminado. La harina necesita tiempo para que el gluten se hinche. Y estos veinte a treinta minutos serán solo para "hinchazón". Después del segundo amasado, ponga la masa en un recipiente tibio, pero no caliente (¡esto es importante!)
Óptimamente - 25-30 grados. Por encima de 30 (como en multicocina, por ejemplo, 34-35 grados), la masa puede oxidarse antes de tiempo (acabo de esto fue lo que sucedió con la masa de levadura para pasteles cuando intentaba usarla para acercarse multicocina). Si la levadura es débil, entonces puede mantener la temperatura y mantenerla, pero en el caso de "fuerte", es peligrosa.
Si la temperatura es superior a 35ºC, esto generalmente no es deseable, es más probable que la masa se peróxido de lo que saldrá bien.
Y si tiene suficiente paciencia para observar esto, obtendrá los panqueques perfectos: exuberantes, elásticos, no amargos. Y si no hay paciencia, ¡es mejor con su soda, con soda!