En los comentarios se incluyó un tema maravilloso: se ofrecieron a hablar sobre cómo elegir una carne realmente buena.
Es notable porque prácticamente no hay respuesta a la pregunta. No, por supuesto, tiene algunos signos conocidos, pero ¿funcionan siempre?
Tome al menos carne de cerdo (no me gusta y rara vez la compro): parece rosa y hermosa, y está limpia en la encimera, y comienza a cocinar, apesta. Dicen que esto sucede si el jabalí no está limpio o el cerdo está "en la cacería". Puede comprobar si la carne huele mal pinchándola con un cuchillo caliente, pero ¿quién le dará un cuchillo caliente para meter un trozo?
El hecho de que una buena carne fresca no debe tener un tono extraño, ser verdoso o demasiado oscuro, no debe tener manchas tan iridiscentes, como “gasolina”, todo el mundo lo sabe. Si es esquemático, la carne fresca es roja, el cordero es más oscuro que la carne, el cerdo es rosa, la ternera es rosa intenso.
Es cierto que hay matices que pueden cambiar el color. Y esta no es solo la edad del animal (cuanto mayor es la carne, más oscura), también es la forma de alimentarse, e incluso el tiempo de maduración.
La maduración se produce después del sacrificio. No es carne recién sacrificada la que se lleva al mercado. Los cadáveres a veces cuelgan durante una semana o incluso más. La canal fresca estará "suelta", ni siquiera será posible cortarla correctamente.
La carne madura y flácida es rica en color y también densa y elástica al tacto. Todavía no debería pegarse a tus manos. Entonces tienes que tocarlo. Si es demasiado suave (es difícil de describir con palabras, pero la elasticidad se siente al tacto de inmediato), no la necesita. Puede que no esté fresco o incluso empapado.
Los vendedores deshonestos pueden colorear la carne manteniéndola en una solución de permanganato de potasio o colorante alimentario. Por lo tanto, su color será hermoso, pero con calidad, todo está mal.
Si una pieza tiene rayas de grasa o un hueso, el tinte es fácil de notar: la grasa y el hueso también estarán coloreados (quizás no mucho, pero el tono será incorrecto). Si se trata de un lomo sin huesos ni grasa, simplemente tóquelo, levante, inspeccione y huela por todos lados.
Por cierto: no es tan fácil determinar la edad de un animal por el color de su carne. Por supuesto, cuando la carne es francamente azulada (esto es especialmente cierto en la carne de res) o muy oscura, lo más probable es que la vaca o el toro resulten ser merecidos pensionistas del establo. Fíjese mejor en la grasa: cuanto más ligera, más joven. La grasa de res vieja es amarilla, más parecida a la manteca de cerdo, joven, clara. Cerdo joven - con venas blanco-rosadas.
Otro punto es el olfato.
Ya escribí que puedes controlar la carne de cerdo pinchándola con un cuchillo caliente. Hay una forma más (a los carniceros tampoco les gusta mucho, pero los que están seguros de la calidad estarán de acuerdo). Este pequeño trozo de carne debe prenderse fuego con un encendedor o un fósforo. Si huele mal, el olor dejará inmediatamente todo con menudencias. La carne de cerdo buena olerá casi a brocheta.
No es necesario calentar la carne. Puedes oler la carne. La buena carne puede oler a... leche. Malo: granero, vaca, estiércol, lo que sea. Cuanto más envejezca el animal por la carne, peor olerá (y este olor no tiene nada que ver con la descomposición, el olor a carne en mal estado, creo que lo reconocerá).
Y una cosa más: incluso en el mercado, la carne debe tener un sello y un certificado de que ha pasado el control veterinario.