¿Por qué necesita para marinar la carne, lo que ocurre con la carne en el proceso de marinado? Vamos a examinar de una manera científica!
En el proceso de marinado de la carne se vuelve suave y tierna y deliciosa.
decapado - una colocación de productos en un entorno especial (el adobo), por regla general, el ácido y líquido.
Producto se aplica para el pre-procesamiento (marinar carne con miras a su punto de reblandecimiento y, posteriormente, la aceleración de la preparación, por ejemplo - Barbacoa).
Además, para el almacenamiento a largo plazo del producto.
Prácticamente todos los fluidos, que utilizamos para la carne marinado, la acidez del medio es mayor que la necesaria para la formación de Trabajando de proteínas musculares estructura terciaria: en el yogur y el vino entre el ácido débilmente por un correspondientemente lácteos y fruta ácidos.
Adobos a base de vinagre (excluyendo especias) pueden ser simplemente consideradas como una solución de ácido acético diluido.
La estructura terciaria de las proteínas (actina y miosina no es una excepción) sensible al medio ambiente de acidez (contenido de ácido formado durante iones de disociación H +), y la desnaturalización de las proteínas en presencia de ácido: fibra apretada la actina y la miosina cambio de forma, cada vez más y untwining perder.
Como resultado, nuestras mandíbulas para hacer frente con mayor facilidad con la carne adobada bien!
Sin embargo, tener en cuenta que a largo marinado puede destruir demasiado de las cadenas de proteínas, por lo que es más fácil para la pérdida el agua de la carne asada al fuego, y decapado para alcanzar el efecto contrario - hará solamente la carne más difícil.
Por eso, desde hace mucho tiempo para mantener la carne en el adobo no es recomendable!
El agua mineral es menos ácida en comparación no sólo con el vino, yogur y vinagre, pero con la acidez característica de las fibras musculares.
El marinado también le permite aumentar la jugosidad de la carne a través de un proceso conocido como ósmosis.
Brevemente su esencia se puede explicar como sigue: iones de sales solubles presentes en el tejido muscular y formas ionizadas de estos sales, pero su concentración es menor que la concentración de sales en el adobo (especialmente si basan en adobo mineral agua).
La diferencia en la concentración dará lugar a que el adobo es absorbido por la carne que se equilibre - concentraciones de iones de alineación de las fibras en la carne y el adobo.
Sin embargo, la absorción del adobo de la carne, a su vez, conduce a un aumento de su contenido de agua.
Incluso si parte de esta agua se pierde durante la fritura, el tratamiento térmico no se seca nuestra comida (además, por supuesto, todo es bueno con moderación).
conclusión: Marinar la carne necesaria, pero no se exceda el adobo.
Usted deliciosa carne, brochetas, carne de cerdo, o lo que usted quiere cocinar!
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Gracias por leer hasta el final!