Aún se desconoce qué tiempo nos dará (invierno helado, virus peligrosos, caída del dólar).
Por lo tanto, está esperando la paz, ¡prepárese para la guerra! Puede comenzar a comprar trigo sarraceno y secar las galletas, pero es mejor enrollar de cincuenta latas de estofado casero. A los pepinos y setas además, por supuesto.
Empecemos quizás.
Durante mis casi 40 años de vida, logré cocinar más de una tonelada de carne guisada. ¡Qué animales y pájaros hemos hecho con este espacio en blanco!
A finales de los 80 y casi hasta finales de los 90, estos frascos fueron especialmente relevantes.
Como nuestros padres en ese momento dirigían una gran granja, conducían vacas, toros, ovejas, conejos, patos, gansos, patos Indo y siempre varias docenas de pollos. Todo quedó en blanco.
De agosto a la primavera, un gran hierro fundido (a veces dos) soplaba en la cocina casi todos los días: cocinaban estofado.
En mi experiencia, el guiso más delicioso se obtiene de los patos mulard y la carne de caballo. Pero de jabalí y alce, no para todos.
El tocho de cerdo es universal, gracias a la grasa se almacena perfectamente hasta dos años en la bodega. La ternera también es un buen guiso, pero más bien seco.
Un guiso bastante peculiar en un frasco: carne de conejo. Bueno, quizás más cordero, si te olvidas o no le agregas especias.
Entonces, ¿cómo preparar la carne para su uso y envasarla en un frasco estéril?
Consejo # 1 - carne
Para guisar, necesitas carne lo suficientemente grasosa.
Los patos y gansos para guisar se cortan en 4-6 trozos de cada canal y se cuecen con la piel, pero sin menudencias ni cabezas / patas.
El cerdo debe tomarse con grasa. Pero no la parte que es para la manteca de cerdo o la pechuga en sí. Se pueden utilizar costillas con carne. Sin embargo, un buen guiso son trozos de carne, lo que significa que se toma un jamón o una paleta.
Ternera: el estofado de carne de vaca vieja estará oscuro, seco y tardará mucho en cocinarse. Pero un toro / novilla por 1-2 años es lo más para guiso.
Lo mismo ocurre con otros tipos de carne.
Y una cosa más: la carne para el guiso no necesita ser cortada en cubos de una vez, los trozos no necesitan ser muy pequeños. De lo contrario, durante el proceso de cocción, resultará la papilla.
Consejo número 2 - platos
Ahora se ha puesto muy "de moda" cocinar estofado en autoclave. En el pueblo, nunca se ha visto una unidad así. Nuestro guiso siempre se ha hecho en una gran fundición con tapa, que languideció durante muchas horas en la estufa, y en el mundo moderno ya en una estufa de gas.
Si tiene los medios, puede cocinar guiso directamente en el frasco colocándolo en un autoclave o en una olla grande con agua. Hay artesanos que cocinan guiso en el horno. No lo sé, no lo he probado.
De alguna manera estamos a la antigua, a lo largo del camino probado. Cocine la carne con las especias en un tazón grande y sal al final, luego sobre frascos calientes estériles y enrolle.
Esta es la forma más económica y un principiante puede manejarla.
Consejo # 3 - agua
Coloque los trozos de carne en un tazón grande, casi hasta el borde. Vierta agua. Una caldera o hierro fundido de 10 litros necesitará aproximadamente 0,6-1 litros de agua. Quizás menos / más.
¡Importante! ¡El guiso no debe flotar en el agua! El líquido es necesario para que la carne comience a languidecer en su propio jugo liberado.
Consejo # 4 - tiempo
Si cocina estofado en una cacerola (hierro fundido, caldero), este es un proceso muy largo y lento. La extinción dura al menos 5 horas. Y con grandes volúmenes de carne y hasta 12-16 horas.
Puede determinar la preparación por la forma en que la carne deja los huesos y se desmorona en fibras.
Consejo # 5 - especias
El estofado, al igual que la carne en gelatina, siempre se sala al final de la cocción. Necesita salar con fuerza e incluso enfriar. La sal siempre se toma de la piedra habitual, primer molido grueso.
De los condimentos, se deben agregar al guiso la hoja de laurel, los guisantes negros y la pimienta de Jamaica, pero no más de 2-3 horas después del inicio de la cocción.
Y cinco reglas más breves para el guiso casero:
- carne fresca (no congelada)
- sal duro
- cocinar durante mucho tiempo
- frascos esterilizados y tapas de hierro hervido (rosca)
- mantener frío (bodega, sótano, frigorífico)
¡Buena suerte para ti!
¿Te gustó el artículo?
suscríbete al canal "Notas culinarias sobre todo"
Yandex. Mensajero <<< ¡Haga clic aquí!
No es difícil para ti, pero estoy contento :)))
¡Gracias por leer hasta el final!