La idea de esta publicación me nació hace mucho tiempo. Y, lamentablemente, únicamente debido a la observación de personas con una actitud "esnob" hacia la comida.
Hace varios años, gracias a Dios, que en la red, y no en la vida real, tuve la oportunidad de comunicarme con una persona que ridiculizaba intensamente al “ruso apego al pan ", mientras trataba de todas las formas posibles de humillar y arrestar a quienes no solo comían pan, sino que lo usaban "incorrecto".
Consideraba que todo el pan era incorrecto, en la receta de la cual la levadura figuraba oficialmente y era un adherente. enseñanzas (comunes en Internet y no solo) de que la levadura es un mal vicioso, inventado para exterminar nación.
El camarada glorificó los pasteles del Sr. Sterligov y argumentó con fuerza y fuerza que una barra de pan "correcto", sin levadura, no podía costar menos de 500-700 rublos.
Fue divertido, especialmente cuando negó lo obvio: no hay pan rico sin levadura. Por supuesto, existen variedades y tipos de productos de pan sin levadura. Sin embargo, todos son "sin levadura": lavash, por ejemplo, o tortas sin levadura.
Pero si la masa "fermenta", entonces la levadura es necesaria en ella. Sí, no industrial, sino el llamado "salvaje".
Con la levadura silvestre, todo es muy difícil. Porque en la vida cotidiana, los panaderos "primordialmente primordiales" llaman a toda levadura para que no sea industrial lanzamiento, y en la industria el término "salvaje" fue introducido por Emil Christian Hansen, un botánico, químico y químico danés microbiólogo. Trabajó como fisiólogo de fermentación en Carlsberg y fue el autor de muchos de los descubrimientos de la levadura.
Entonces, Hansen llamó levadura "salvaje" a aquellas especies que ingresan al producto "por accidente", y que no deberían serlo.
La levadura de panadería se cultiva especialmente para mantener la producción "salvaje" lo menos posible. Los cultivos silvestres afectan la calidad de los productos, inhiben la fermentación normal. En panadería, estos son los cultivos de Candida, Torulopsis, Pichia. ¿Te gustan los nombres? Especialmente Candida, los términos médicos y los diagnósticos vienen a la mente de inmediato, ¿verdad?
Bueno, está bien, volvamos a nuestros carneros, o mejor dicho, pan
En el pan sin levadura, en cualquier caso, está presente la masa madre. Y en esa levadura, la levadura que entró en ella de la harina, de la superficie de los objetos, etc.
Y no es la levadura cultivada S. cereviseae (panadería) o S.minor - masa madre, sino las que inician el proceso de fermentación "incorrectamente", la mayoría de las veces del género Candida - C. krusei, C. mycoderma y C. utilis. C. krusei, por ejemplo, fermenta solo glucosa, C. mycoderma no fermenta nada en absoluto, C.utilis, aunque participa en el proceso de fermentación, está “mal”.
Los cultivos iniciadores de centeno de fermentación espontánea con ellos tienen un sabor amargo y un olor no demasiado agradable. En la industria de la panadería, todas estas especies generalmente se consideran plagas ...
Y están presentes en el llamado pan de masa madre "sin levadura". El mismo, para el cual al menos 200 rublos (modestamente) por un rollo y más. Porque el iniciador sin levadura permanece solo mientras está en un ambiente estéril. La sacaron al laboratorio, no tiene levadura. Tan pronto como se le añadió algo, entraron esporas de levadura "salvaje". Por lo tanto, "sin levadura" siempre está en cuestión ...