Recientemente me dieron de comer un plato bastante famoso y eminente: la sopa Bagration según la receta del libro de Auguste Escoffier.
Daré una receta de sopa para quienes deseen probarla al final, pero primero quiero hablar de su historia.
Con un colega que cocinó esta sopa, tuvimos una pequeña discusión: argumentó que la sopa, como la ensalada, fue creado en honor de Peter Ivanovich Bagration, y nombrado, mientras que su receta exacta es dada por Auguste Escoffier.
Y en algunas fuentes de Internet, los autores incluso escriben que se sirvió esta sopa, y el club Aglitsky en una cena en honor al héroe de la batalla de Shengraben.
Este almuerzo se menciona en fuentes literarias (quien en la escuela no pasó el lado de Guerra y Paz, el indudablemente recuerda la escena descrita por Tolstoi), pero o mi memoria me está engañando, o algo, no parpadeó allí los nombres de la sopa.
Los escritores. pag. Zhikharev lo describió de la siguiente manera:
La mesa se colocó con fundas para 300, es decir, para la totalidad de los socios disponibles del club y 50 invitados, la decoración es magnífica, no hay nada que decir sobre las provisiones: todo lo que es uno podía encontrar las mejores y más raras carnes, pescados, hierbas, vinos y frutas: todo se encontraba y se compraba a un precio alto, y aquellos artículos que, al comienzo de la temporada, los comerciantes no lo tenían a la venta, fueron entregados por propietarios ricos de los invernaderos de la región de Moscú de forma gratuita: todos competían entre sí tratando de hacer algo de su celo y participación en golosinas ".
Pero nunca encontré el menú para esta cena, y dudo mucho que la sopa Bagration estuviera presente allí.
A las intrigas se suma el hecho de que la receta fue publicada por Auguste Escoffier en el libro "Guía culinaria", y Escoffier nació en 1846, muchos años después de la muerte del príncipe Bagration.
La única conexión que los historiadores culinarios trazan entre la sopa Bagration y la propia Bagration es la chef Marie Antoine Karem, que sirvió con la princesa Bagration. Pero, dado que la princesa estaba muy lejos de su marido, la sopa fue nombrada, más bien, en honor a ella y no a él.
Hay otras inconsistencias en la historia del plato.
En algunos lugares se dice que la sopa en la versión para hombres tenía ron en la composición, y en la versión para mujeres, madeira. Pero Escoffier no tiene nada como esto en la alineación. En Escoffier, esta es una sopa cremosa, carnosa y grasosa, en la que la pasta se sirve como guarnición y el queso rallado se sirve por separado.
Pero también hay otras opciones.
Exclusivamente de ternera (gracias a la nota de Escoffier, puede considerarse original.
Una libra de ternera y huesos de ternera (aproximadamente 400 gramos cada uno), un tercio de libra de zanahorias y un tercio de libra de puerros (más de cien gramos cada uno), 4 lotes de raíz de apio (unos 50 gramos), 1 huevo, Madeira o ron - 4 o 5 carretes (unos 60 ml), un poco de queso duro y pasta.
Cocine el caldo de los huesos. Hervir la ternera y los huesos junto con las verduras, quitar los huesos y luego amasar la carne y frotar a través de un colador en el caldo, para obtener una masa tierna y cremosa. Coloque la olla en un baño de vapor y agregue una yema de huevo.
Al final, vierta Madeira y, al servir, agregue la pasta a la sopa.
Y ya una versión más moderna - con pollo. (La carne de pollo también se cocinaba con verduras, pero aparte de la ternera, se molía y luego se mezclaban y hervían ambos tipos de puré).
Y cuál de estas opciones es correcta no está claro ...