A nuestra familia le encantan los calamares, a menudo preparamos ensaladas con este manjar y, a veces, las rellenamos con arroz y verduras para las vacaciones.
Pero para cocinar calamares jugosos, y no gomosos, es necesario conocer algunos de los matices de su preparación.
Para ellos iremos al chef de un conocido restaurante en Rusia. No nombraremos los nombres, pero escribiremos el consejo y lo guardaremos.
Número secreto 1: elige el correcto
El punto más importante y muy serio es elegir un calamar de calidad. A menudo ya están congelados en nuestro país y puede resultar extremadamente difícil examinarlo. Pero...
Recuerde que los calamares pequeños son muy tiernos, en ellos la película invisible se evaporará por completo o permanecerá en el caldo.
Pelado en glaseado de hielo: así es como aparece el calamar en nuestros mostradores.
Y tratas de encontrar y comprar calamares sin pelar. Son mucho más sabrosos y si son de piel roja, entonces te has encontrado con los más frescos.
¡Y además! Descongele los calamares solo en un recipiente con agua fría, no en el refrigerador.
Secreto # 2 - limpieza
Los calamares siempre se limpian antes de hervir. ¡Recuerda esta regla!
Para esto los calamares descongelados se deben rociar con agua hirviendo para quitarles la piel roja y transferirlos inmediatamente a un bol con agua muy fría.
No todo y no siempre la piel roja se elimina por completo, por lo que no es necesario pelar el pobre calamar hasta convertirlo en carne.
Está bien si los trozos de esta cáscara quedan atrapados en la comida.
Sin embargo, expertos y chefs aconsejan intentar deshacerse de toda la piel y la película para experimentar plenamente el sabor del calamar.
¡Importante! No olvides que el calamar tiene una película por fuera y por dentro, y todo esto hay que quitarlo.
Los calamares son fáciles de pelar con un cuchillo largo o con los dedos. Y recuerda el cartílago y la notocorda.
Número secreto 3 - cocinar
¿Y ahora el secreto más importante es cómo cocinar?
El calamar es un producto con una pulpa muy fina y delicada. A partir de aquí es muy difícil y es obvio que con cuidado hay que cocinarlo para que no quede como la suela de una bota de goma sin sabor ni olor.
Recuerda que cocinamos los calamares solo unos minutos.
Una carcasa estándar de 15-25 cm de largo después de la limpieza y la inmersión en agua desde el momento en que se enciende el fuego, es suficiente para cocinar durante exactamente 2 o 5 minutos.
Algunas amas de casa están seguras de que es necesario cocinar aún menos y contar 1-2 minutos después de hervir el calamar y sacarlo inmediatamente del agua hirviendo.
Los cocineros profesionales tienen una opinión diferente. Para las ensaladas, los calamares en las cocinas de los restaurantes se cocinan de dos maneras.
Método uno:
1. Sumerja los calamares, pelados de la película, en agua hirviendo durante exactamente 3 minutos, luego retire los calamares con una espumadera y enfríe. Puedes dejar los calamares en el caldo para que se enfríen y se mantengan jugosos.
Método dos:
2. Vierta agua hirviendo sobre el calamar pelado durante 2 minutos, luego drene el agua y vierta una porción fresca de agua hirviendo. Escurrir nuevamente y verter agua hirviendo por tercera vez, pero solo por 30 segundos.
Retire el calamar terminado del agua con una espumadera y transfiéralo inmediatamente a agua muy fría.
¡Eso es todo! ¡El calamar está listo!
Normas:
Sin sal, el calamar se encoge y parece secarse. Lo cual es malo para una ensalada, ya que será difícil de masticar y no será sabroso.
Los calamares hervidos refrigerados se cortan perfectamente en tiras finas, pero para preservar su jugosidad, los calamares se usan inmediatamente en los platos. Por ejemplo, en ensaladas, mezclado con otros ingredientes o mayonesa.
¡Eso es todo!
¿Te gustó el artículo?
suscríbete al canal "Notas culinarias sobre todo"
No es difícil para ti, ¡pero estoy contento!
¡Gracias por leer hasta el final!