Lo sé, ahora me escribirán, y qué cocinar, limpiarlo y tirarlo a la sartén, ¡eso es todo negocio! Y resulta que los chefs Michelin fuman nerviosos al margen.
No sé, no sé... Cómo, en mi opinión, incluso para freír el pescado, y esa habilidad es necesaria. Y, al mismo tiempo, conocimiento y adherencia a las reglas básicas, de lo contrario algo saldrá demasiado seco, recocido, algo miserable.
No pretendo inventar las reglas para cocinar pescado. Antes que yo, cocineros profesionales los han recopilado, grabado, sistematizado.
Acabo de señalar por mí mismo los que considero obligatorios. ¿Quizás te resulte útil?
¿Cómo precalentar una sartén?
Ksyu Putan encontró la forma más maravillosa de calentar una sartén a la temperatura deseada y, al mismo tiempo, no empañarse con los cálculos.
Si tiene una estufa moderna y una sartén de producción moderna (de todo tipo de aleaciones sofisticadas), entonces el esquema es simple: poner la sartén en el quemador encendido, calentar exactamente un minuto, verter unas cucharadas de aceite y calentar por más minuto.
Si la sartén es vieja, época de la abuela, una de esas con las que se debe golpear al adversario en la semilla de amapola, se hundirá en el suelo sobre sus hombros, el algoritmo cambia levemente. Ponemos una sartén húmeda al fuego. Tan pronto como el agua se haya evaporado por completo, todo se calienta, puede verter aceite y, mientras se vierte el aceite, esperamos exactamente un minuto.
Eso es todo, ¡el pescado se puede freír!
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar el pescado?
En ese sentido, ¿cuánto debe tomar el tratamiento térmico?
Aquí todo es complicado, casi matemáticas. La carne de pescado es bastante tierna, es muy fácil sobreexponerla, sobre todo si tienes pescado, por ejemplo, guiso bajo un adobo o en verduras, es decir, uno que se fríe primero y luego no importa atenúa.
Entonces, para no estropear su carne, para no matar todo el sabor, es necesario calcular el asado y guisado para que una pieza que pese doscientos gramos se cocine durante unos 20 minutos.
Una pieza que pesa cien gramos, unos 10-12 minutos.
Parecen minutos, ¿pueden realmente jugar un papel importante? De hecho, pueden, ¡y cómo!
¿Cómo se obtiene una corteza maravillosa?
Sé que mucha gente todavía discute qué secuencia es la correcta: primero sumerja el pescado en el huevo y luego en la harina, o viceversa. Los chefs profesionales suelen ofrecer opciones de empanizado de harina con huevo o harina con huevo.
Y, quizás, tengan razón. El huevo batido con el pescado "desnudo" tiene tiempo de escurrirse antes de que la pieza esté en harina o empanizado. Pero si primero enrollas un trozo en harina y solo luego lo bajas en un huevo, resulta mucho mejor.
La regla de las tres "R"
Esta fue, quizás, la primera regla que recordé: salar, acidificar y pimienta el pescado antes de cocinarlo. Mejor usar pimienta blanca. Esto ayudará a eliminar el sabor específico de algunas razas.
¡Buen provecho!