Dicen que después de la revolución, todos los platos exquisitos, cuyos nombres insinuaban una forma de vida burguesa y aristocrática, fueron renombrados con urgencia. Para que no hubiera portaniers, creme de la reins, a la brooches y joinville.
No lo sé, ni yo ni ninguno de ustedes, queridos invitados, hemos visto esos tiempos.
Sin embargo, en el catering público soviético, restaurantes y cafés, se sirvió un plato, cuyo nombre insinuaba: y el conde no se avergonzó de comerlo.
Bueno, los consumidores, aunque no gráficos, lo usaron... y con alegría.
Si alguien no entiende lo que quiero decir, entonces revelo mis cartas: juliana.
Antes (en la adolescencia o incluso en la infancia) me interesaba la pregunta: si el plato es en juliana, entonces ¿por qué se sirve en cocoteros y no en julianas? ¿Por qué no hay platos como un ladrón?
En este estado de cosas, en mi opinión, no había ninguna lógica.
Solo interesándome por la historia de la gastronomía me enteré: la juliana que es la juliana y la que tenemos en las cocoteros son “dos grandes diferencias” /
Para empezar, la juliana es una forma de cortar las verduras en rodajas finas, de aproximadamente un milímetro y medio, y todo cocido con ellos, se llamarán la juliana, o simplemente "juliana" La palabra juliana, por cierto, se remonta al francés de juillet - "Julio".
Para tal corte, hay un cuchillo especial, que se llama juliana. Su hoja mide 25 cm de largo y 2 cm de ancho.
Históricamente, hay muchas julianas en Francia. Esto es una sopa y una cazuela con cualquier cosa, dependiendo de en qué parte de Francia se prepare este plato, en algún lugar es más ligero y más parecido a una sopa, en algún lugar más satisfactorio, y estas son verduras con aditivos, horneadas en una salsa de harina y crema agria.
Pero en Rusia, la juliana era originalmente una sopa. En el libro de cocina Molokhovets, se dio una receta:
- Hervir el caldo de res.
- Seque los bizcochos de pan de centeno, cúbralos con caldo y manténgalos debajo de la tapa durante aproximadamente una hora. Escurrir y colar el caldo no absorbido (creo que las galletas también se pueden exprimir)
- Corte una zanahoria grande, nabo, cebolla, tallo de repollo pelado y de seis a siete tallos de espárragos en tiras muy finas, agregue una cucharada de guisantes y algunas judías verdes. Cocine por una hora.
- Cuando las verduras estén casi listas, ponerlas en la infusión de caldo sobre el pan y remover. Sirve caliente, con galletas saladas (si debo tomar frescas o aquellas en las que se infundió el caldo, no entendí) y hierbas picadas.
¿Impresionado? ¿Lo has probado? Entonces no lo soy.
Pero me recuerdo de memoria la receta de la juliana soviética, aunque ahora no está de moda cocinarla:
- Desmontamos el pollo hervido en fibras.
- Picamos las setas, como la cebolla.
- Sal todo esto, pone pimienta en cocoteros y rellénalo con salsa - ya sea bechamel, si decidimos seguir las reglas, o con una versión casera de crema agria, mantequilla y mayonesa. Las proporciones son casi gratuitas, teniendo en cuenta el hecho de que la mantequilla y la mayonesa juntas no deberían ser más crema agria.
- Espolvorea todo con queso rallado encima y hornea a 150 grados en el horno hasta que esté crujiente, pero no menos de 15 minutos.
Es cierto, después de todo estoy más interesado en la sopa de Molokhovets... ¿Y tú?