Ya les he dicho: ¿tengo una consultora en "cocina soviética", una señora que recibió la profesión de cocinera en la URSS y trabajó en muchos lugares en ese momento? Su nombre es tía Zina, pero perdóname, no diré su apellido.
Es interesante leer y escuchar sus recuerdos de ese período, o más bien, sobre su trabajo en ese período, sobre todo porque, habiendo nacido en el 43, encontró muchos cambios y perturbaciones ...
Una de las historias es cómo se ganó un apartamento cooperativo durante varios años "en pasteles".
- Entonces, después de todo, ¿la UBHSS luchó contra los matones? - Me sorprendió cuando lo escuché por primera vez.
- ¡Tyuu! Ella respondio. - No había necesidad de robar, peks, lo más importante, pero peks. Segundo salario, y más en temporada. Los turistas vendrán en grandes cantidades: para los pasteles hay una cola cerca de la playa, un poco más corta que en el mausoleo.
En general, la tía Zina consiguió un trabajo un par de años después de recibir su diploma en un pequeño comedor de una ciudad turística. Su peculiaridad era que las tartas stolovskie estaban agotadas y un hombre, un judío, que todavía no era viejo y, aparentemente, muy curioso, trabajaba como vendedor de tartas.
Habiendo recibido los víveres que dependían del día para trabajar, la tía Zina se puso a trabajar temprano en la mañana. Dejó la masa (con lamentos, qué mala harina y levadura de mierda), bailó alrededor como enseñaba una de las maestras, y... se subió a la mesa. Sobre lo que honestamente no guardó silencio: no envió las preparaciones del pastel (cuando la masa se cortó en pasteles) después del primer lote (es decir, los pasteles se tomaron para pesar) en la balanza. Tomó mucho tiempo, por lo que es todo en tamaño.
Y así pasó el día: hornea pasteles, el vendedor regresa periódicamente, vuelve a llenar su carrito. Por la noche le dio a la tía Zina tres rublos, dijo su parte.
Ella está en pánico - como parte, ¡no voy a robar! Y él sonríe: tómalo, dice, tómalo, te lo ganaste, los pasteles son buenos, exuberantes y más de lo que debes según el diseño que te dieron. El peso total de los pasteles vendidos es igual al planeado, los ingresos por ellos se entregan todos, cada centavo, no piense en el resto.
Para explicarlo a grandes rasgos, luego le dieron comida a la cocinera: ella tiene que hacer cien pasteles con estos productos. Pero si la masa es buena, la harina es fuerte y la levadura funciona, entonces puede haber ciento veinte pasteles. Serán magníficos, en tamaño, como debería ser, pero en peso, por supuesto, lo decepcionarán, pero allí puede cancelar el paquete, y no encontraron fallas en las fluctuaciones en el peso de los productos a la salida: o la harina se traerá débil, luego estará húmeda... Incluso el relleno no será suficiente en tales tartas.
En general, pensó la tía Zina, ya la mañana siguiente llegó temprano al trabajo. Porque cuanto más bailes alrededor del examen, mejor saldrá. E incluso se puede hacer que funcione levadura casi irremediablemente muerta, e incluso se puede obtener una masa aireada a partir de harina débil.
-¿Y cuanto más? - Yo pregunté.
- Bueno, contra la norma establecida, en cuanto al volumen de la prueba, el 15 por ciento fue suficiente para mí. Había artesanas que horneaban un tercio más de lo que se suponía. Pero ya había riesgo, los rellenos con gulkin... los compradores se indignaron ...
Y ahora las técnicas prometidas que se usaron para hacer que la masa salga aireada y sabrosa, y hay más pasteles en cantidad.
1. Diluimos la levadura en agua, a una temperatura de al menos 30 grados y no más de cuarenta. Disuelva un poco de azúcar en la misma agua. Si la levadura se diluye en agua con una temperatura inferior a 30 grados, es posible que se despierte, pero crecerá muy mal. Si está por encima de cuarenta, tampoco es muy bueno, y si está por encima de 50, simplemente se cocinará.
2. La proporción de harina y agua es estándar: 1 a 2. por 1 litro de agua - dos kilogramos de harina.
3. No es necesario amasar la masa, agregando harina de forma gradual. En la restauración pública, esto no es difícil de hacer: allí, la masa se amasa en la máquina. En casa, primero vierta agua en el recipiente, agregue levadura diluida, sal, azúcar (si está en la receta) y eso es todo: harina. Revuelva para evitar grumos, déjelo durante media hora. Durante este tiempo, el gluten se desarrollará como debería, sin un amasado tedioso.
En la restauración pública, se parece a esto: revuelva, apague el automóvil. Esperamos veinte y treinta minutos, lo encendieron. En casa, después de media hora, debe amasar la masa (un poco) con un movimiento circular desde el borde hasta el centro. El resultado es una masa de estructura uniforme.
En el mismo punto, es importante que los huevos y el componente graso, si lo hay, interfieran con la masa al final. Es imposible que la grasa se mezcle directamente con la levadura; funcionarán peor.
4. Para que los pasteles queden suaves y esponjosos, necesita dos amasados y uno a prueba. El primer amasado se realiza a los 45 minutos o una hora, mientras que, si todo se hizo correctamente y la levadura empezó a trabajar, la masa ya debería duplicar su volumen. Segundo entrenamiento: otra hora. Luego puedes cortar la masa en pasteles e incluso esculpirlos.
Lo más importante es que la prueba después de esto debería ser de aproximadamente una hora. Y cuando haya pasado esta hora, entonces en la mantequilla o en los pasteles del horno.
¡Buen provecho!