Si alguna vez ha cocinado sopa de fideos en casa, o la sopa más común con fideos (sí, con cualquier pasta), entonces probablemente sepa: puede cocinarlo solo una vez y justo antes de la cena, de lo contrario, los fideos caseros en una masa de huevo muy mezclada se "arrastrarán", y cualquier fideos de telaraña comprados (tanto "letras" como "estrellas" y otras formas de pasta) se convertirá en algo más parecido a una gelatina viscosa que para sopa
Sin embargo, esto es lo que noté ...
Si pide la misma sopa de fideos en un servicio de catering público, entonces los fideos que contiene no parecen hinchados, es decir, no hay impresión de que la sopa se haya cocinado hace un par de horas. Y, digan lo que digan, debería serlo, porque en ninguna cocina cocinarán una porción de sopa de fideos para cada nuevo invitado por separado. Y ni siquiera es cuestión de tiempo, sino del hecho de que te torturarán para lavar la cacerola, esta vez, y el quemador está ocupado, y con los quemadores a menudo faltan dos.
No, quizás habrá restaurantes gourmet, pero cafés, cantinas, restaurantes con almuerzos de empresa (que suele incluir sopa de fideos o sopa de fideos) siempre prepare una cierta cantidad de porciones por adelantado.
Y la sopa está de pie, esperando a su comedor.
Entonces, ¿cómo ocurre tal milagro?
El otro día tuve la oportunidad de hablar con una señora que cocinaba toda su vida en catering público, y comenzó en la épica época soviética.
Y entonces compartió algunos secretos de la sopa de fideos.
Primero, el caldo: hay que prepararlo con antelación. Y no tanto que en una hora, sino al menos dos, o incluso tres o cuatro. Mejor: por la noche, y dejar languidecer con un calor mínimo a la medianoche (pero esto solo es posible en una estufa eléctrica con temporizador o en ollas de cocción lenta ahora).
Si deja que el caldo se prepare después de hervir, siempre estará sabroso, incluso si se cocinó con huesos.
En segundo lugar, las verduras al horno deben estar bien horneadas. No solo hornee los cortes en una sartén, sino hornee durante cuarenta minutos hasta que las verduras estén horneadas. Y debe agregarlos no durante la cocción, sino al final, para que agregue verduras, el caldo hierva nuevamente, y listo, apáguelo. Dejar a un lado, dejar reposar.
Así es como se obtiene un sabor rico y brillante (y las verduras también "retrasan" el caldo, haciéndolo más ligero, pero eso es un misterio para mí).
Antes de cocinar la sopa, este caldo se filtra, las verduras, por supuesto, se tiran.
Y ahora lo más importante en la sopa de fideos. Hack de la tercera vida. Los fideos se envían a una sartén caliente y seca. Está seco, sin aceite. Freír durante un par de minutos, revolviendo de vez en cuando.
Por lo tanto, los fideos se hornean solos o se fijan. Y en la sopa puede conservar su forma, no hincharse y no convertirse en una masa viscosa por mucho más tiempo.
Shl. Recuerdo la pasta frita, solo en aceite, y luego hervida: también un viejo truco de vida soviético.