¿Alguna vez ha hecho que una tortilla se convierta en una masa de cuajada, donde los huevos están separados y un líquido similar al suero está separado?
Honestamente, esto me ha pasado (antes) una vez de una vez, y durante mucho tiempo no pude entender cuál era la culpa. Siempre cocinaba una tortilla con la misma receta: huevos, nata o leche entera, sal. En un huevo de leche o crema: media cáscara dos veces.
Y luego, un día, una masa tierna maravillosa y homogénea, el segundo, copos incomprensibles.
Para ser honesto, no he pecado. Sobre todo la frescura del componente de la leche. Porque me pareció que esta leche cuajó, pero simplemente no siento el sabor de su acidificación.
Pero no. Todo resultó más fácil (y más divertido). ¡Sal!
Sí, sal banal, que resulta que actúa en los huevos como en todos los demás productos (¡bueno, de qué otra manera!), Aumentando la capacidad de las proteínas para retener la humedad.
Por lo que tengo entendido, cuando se calienta (es decir, al cocinar una tortilla), las proteínas se desnaturalizan, es decir, se enroscan, se vuelven densas y eliminan la humedad. Entonces resulta que nuestros huevos están separados y la humedad está separada en el plato terminado, especialmente si la cocción es en una sartén, donde el calentamiento es mucho más rápido que en el horno.
Ponemos al horno un recipiente frío con la mezcla de tortilla, que se calienta gradualmente, pero en en el caso de una sartén, la desnaturalización comienza en el primer momento: cuando la masa se vierte sobre un sartén.
Y no, la "cuajada" depende de la velocidad de calentamiento no directamente, sino indirectamente.
Es solo que cuando se calienta lentamente en el horno, la sal de mesa en la mezcla de tortilla tiene tiempo de “trabajar” con la clara de huevo, pero en el caso de la cocción instantánea en una sartén, no es así. Aún así, para cualquier reacción química) y las proteínas entran en una reacción química con la sal de mesa) se necesita tiempo y ciertas condiciones.
Por tanto, si quieres que tu tortilla quede perfecta en una sartén, entonces... sal inmediatamente.
Romper los huevos, agregar sal, batir y dejar reposar durante 10-15 minutos, luego volver a batir, agregar leche o nata y volver a batir, y solo luego enviar a la sartén.
Shl. por cierto, es mejor esparcir la tortilla en platos calientes, entonces quedará esponjosa (esto es cierto incluso si la cocinaste en una sartén).
¡Buen provecho!