Durante mi infancia, la salsa de espadín (o capelán) se consideraba algo... bueno, no del todo normal, pero bastante familiar. Probablemente porque tanto el espadín como el capelán se encontraban entre los pescados en escabeche más asequibles ...
Ahora, me parece que este tipo de condimento casero se ha olvidado con seguridad.
Si se hace algo con pescado, entonces con anchoas (esto es más pomposo), aunque no hay mucha diferencia entre espadín y anchoa. Tal vez, por supuesto, los gourmets con receptores gustativos de mayor sensibilidad y distingan, pero si lo habitual, el comensal promedio, sugiere lanzar un pequeño espadín de anchoa, y no decir dónde está algo... diferencias.
Bueno, terminemos aquí con una introducción literaria, vayamos al grano.
Una salsa que va con todo, desde ensaladas de papa hasta sándwiches. El sabor es muy interesante, especiado, con acidez y ligero dulzor. No sé por qué, pero en aquellos tiempos la salsa se consideraba "coreana". ¿Quizás por el pescado? O, quizás, esta receta la compartió originalmente una tía que vendía ensaladas "coreanas" en el mercado.
Entonces tomamos:
- Espadín en escabeche o espadín espadín - ocho pescados
- Dos yemas de pollo (de huevos duros)
- Tres cucharadas de aceite vegetal
- Dos cucharadas de vinagre (idealmente un 5 por ciento, si tiene uno diferente, debe mirar el resultado)
- Una cucharadita de azucar
- Pimienta - negra, molida, al gusto.
- Pero es posible que alguien aquí no tenga suficiente sal, por lo que también puede agregarla al gusto.
Como cocinamos:
Solían molestarse en cocinar. Es muy posible, debido al hecho de que sin un equipo de cocina sensible, es bastante difícil convertir todo en una emulsión homogénea.
El espadín se limpió de huesos y entrañas, se extrajo la cabeza. Por lo tanto, lo picaron finamente con un cuchillo y luego lo frotaron a través de un colador. Mezclaron la yema en todo esto, amasando y batiendo constantemente, primero introduciendo aceite en un chorro fino y luego, ya en la salsa resultante, añadieron azúcar y, después de un tiempo, vinagre.
Ahora puedes perforar todo rápidamente en una licuadora. ¡Lo principal es no olvidar que el espadín debe limpiarse!