El micólogo australiano Jim Fuller afirma que los hongos deben cocinarse exclusivamente a su manera. Entonces se abrirán todas las delicias del sabor "sabroso, terroso, carnoso", y experimentaremos una dicha sobrenatural al comer hongos.
Lo confieso honestamente - cuando leí la publicación sobre su método en el "Gastronom" - me quedé muy sorprendido. Dado que considero que tanto la revista como su recurso de Internet son maravillosas fuentes de información, y desde el foro Gastronom de principios de la década de 2000 Comencé a familiarizarme con la cocina... Y luego tuve la impresión de que una persona inventó su propia forma de no tener nada que hacer, como resultado, nada inventado.
Entonces, cortar champiñones para un experimento estaba listo de antemano para una completa decepción (y por una buena razón).
En nuestra cultura culinaria, las setas se fríen, preferentemente en mantequilla, para extraer su sabor y aroma y hacerlas lo más concentradas posible.
Este método funciona maravillosamente tanto con los hongos del bosque como con los cultivados industrialmente.
El resultado de tal tostado me queda perfecto.
Fuller, por su parte, sugiere no freír los champiñones, sino hervirlos en un poco de agua hasta que hierva por completo y luego aliñarlos con aceite de oliva y chalotes.
Pero espera, espera... La química y la física de cocinar, guisar y guisar hongos se conocen desde hace mucho tiempo:
La membrana celular de los hongos es una fibra impregnada de quitina. Es el principal carbohidrato de las paredes celulares. La conexión entre las células se debilita durante el tratamiento térmico. La disolución de las sustancias pectínicas, la semicelulosa de las paredes celulares las debilita, pero no conduce a la destrucción completa. Dado que hay grasa en los hongos, se cambia parcialmente durante el tratamiento térmico. La hidrólisis de las grasas se acompaña de oxidación, ya que los ácidos grasos libres se oxidan mucho más rápido que los glicéridos. Las proteínas se desnaturalizan durante el tratamiento térmico, se coagulan en el protoplasma y la savia celular. Durante la coagulación del protoplasma, la capa coriácea se destruye y las sustancias del jugo celular se difunden a través de las membranas celulares. Esto lleva al hecho de que durante la cocción, guisado y guisado, la masa de los champiñones disminuye, ya que hay una pérdida de agua y nutrientes como consecuencia de su difusión en el caldo.
Pero al freír, se forman melanoidinas en la corteza, los azúcares se caramelizan y el sabor se vuelve más brillante (y también aparece el notorio sabor umami).
Decidí intentar cocinar los champiñones según la receta de Fuller. El resultado son setas guisadas ordinarias con un sabor muy primitivo, "plano", y sin un aroma a hongos pronunciado.
Mucho más interesante, se obtienen friendo previamente en mantequilla y guisándolos en su propio jugo, sin agregar agua.
Así que no se deje engañar por formas novedosas. Si los champiñones se pueden freír, es mejor freírlos. Todo lo demás es del maligno.