Realmente anticipo comentarios en el estilo de “¡Sí, eres nuestro Capitán Obvio! ¡Estás diciendo lo que nosotros mismos sabemos sin ti! ”, Pero, sin embargo, no puedo ignorar este tema.
Y todo porque discutieron el otro día con un amigo, qué marinar el kebab, lanzó muchas recetas de adobo, con jugo de kiwi, granada o tomate, etc.
Y de alguna manera recordé los viajes al balneario del sur cuando era niño y la barbacoa del balneario. La mayoría de las veces, los visitantes de cafés y restaurantes no veían la carne ensartada en brochetas. Y, a juzgar por lo que traían los camareros, esta carne pertenecía a una categoría contra la que no objetarían los defensores de los pobres animales, es decir, murió por su propia muerte ...
Shashlik absolutamente indestructible se sirvió en "wigwams" en Jurmala. No diré exactamente a qué estación pertenecía este café: se podía acceder por la carretera desde la playa, estaba ubicado en un lugar muy agradable de pinos... Y había una línea decente.
Pero la carne es fea. Casi Europa, sin embargo.
La misma barbacoa no comestible y no roída se sirvió en uno de los restaurantes de Samarcanda (un restaurante decente, el camarero había con camisa blanca y corbata, todo es como se esperaba, pero no diré el nombre, treinta casi años desde entonces pasado!). En las brochetas, se intercalaron grandes trozos de tocino con pequeños trozos de carne, y era imposible roer esta carne.
Pero en Bukhara, en un café abierto en el parque, la barbacoa fue... ¡mmmm! ¡Deleite! Los padres no quisieron llevárselo durante mucho tiempo, porque solo se podía ver la carne: azul púrpura, espeluznante. Pero ordenaron (¡hay algo que quería!). Y se comieron de todo. Luego, toda la semana, mientras estábamos en la ciudad, fuimos a cenar a este café; los cocineros allí eran buenos en manti, pilaf y shashlik, aunque la carne, ya sabes, era de la categoría de "picada junto con el stand".
Shashlik delicioso y suave estaba en un café en el lago Ritsa.
Y ahora recuerdo la situación, los olores... Y tengo que decir: ¡allí no había un adobo correcto! Bueno, tan "correcto" como lo vemos ahora.
La carne se marinó con muchas cebollas, por supuesto, con sal, pimienta negra y una gran cantidad de vinagre.
Sé que ahora muchos comenzarán a objetar, dicen, ¿por qué vinagre, daragoy? ¿Qué tipo de vinagre? ¡Solo cebollas y especias y todo estará bien! Y el vinagre en la marinada conduce al hecho de que la carne se vuelve seca y dura: ¡nadó, lo sabemos!
Por cierto, no fui demasiado perezoso para comprobarlo.
Y esto es lo que descubrí: el vinagre en la marinada echa a perder la carne tierna, realmente bueno. Ya estamos acostumbrados a la buena carne, por cierto. Bueno, tan bueno, relativamente bueno, suave, al menos. Por supuesto, engordar con piensos compuestos no mejora la carne, pero puedes masticarla sin mucha dificultad.
Pero si intentas conseguir una "picada con cabina", es decir, una pieza vigorosa, bien vivida y trabajada, entonces el vinagre hace maravillas, suaviza todo. El vinagre funciona más poderoso que las enzimas del kiwi, la piña o la papaya (sí, cuando se agregan al adobo, no es el ácido lo que funciona, sino las enzimas que descomponen las proteínas).
Desafortunadamente, no soy químico y no puedo explicar esta paradoja, pero solo para estar seguro, les advierto sobre la conclusión: vale la pena usar vinagre durante la cocción. Pero solo si un toro que batiera récords fuera a la carne, habiendo muerto a una edad venerable (ahora hay maestros que, por su joven ternero venderán, disfrazarán todo, altas tecnologías chinas, allí no solo pegarán la pieza, sino que también la pintarán) Pero lo suave, no hay necesidad de desfigurarlos, ya está bien.