El queso se cocina de acuerdo con las recomendaciones de GOST 5.349-70 del 11.01.1970. Esta norma se aplica al queso fundido "Yantar" ("Dzintars"), al que se le ha otorgado la Marca de Calidad del Estado de acuerdo con el procedimiento establecido. Quesos de cuajo para materias primas: soviético, altai, suizo, holandés, yaroslavl, kostroma.
Ingredientes: Queso de cuajo duro, semiduro o una mezcla de quesos de cuajo, Leche, Mantequilla (82,5% de grasa), Agua potable, Bicarbonato de sodio Nansoz, Ácido cítrico
Metodo de cocinar:
Rallar el queso en un rallador grueso, después de quitar la capa y, en su caso, el moho. Ponga el queso rallado directamente en un recipiente para derretir y hervir. No tiene que ser platos galvanizados. Además, prepare platos para el baño de vapor para hervir el agua. Los platos de queso deben caber cómodamente en el recipiente de agua. Prepare la sal derretida en un recipiente aparte, para lo cual caliente el agua hasta que aparezcan burbujas, apague la calefacción, agregue soda. Debe disolverse por completo.
Vierta ácido cítrico en la solución resultante en pequeñas porciones. El líquido comenzará a hervir violentamente e intentará desbordar los bancos. Esto esta bien. Mezclar bien hasta que se disuelva por completo. El líquido será claro. Vierta el queso rallado preparado con una solución de sal derretida, la mitad de la leche (50%), mezcle bien y deje reposar durante al menos 10 minutos. Batir la masa derretida con una licuadora hasta que quede suave. En este momento, prepare el agua para el baño de vapor.
Coloque los platos con la masa derretida en un recipiente con agua hirviendo, caliente la masa de queso a 50-60 C y bata con una licuadora hasta que se disuelva por completo en una sola masa plástica. Eleve la temperatura de la masa con agitación constante a 65-70 C y agregue mantequilla. Lleve la temperatura de la masa de fusión a 75-80 C y agregue la leche restante, continúe cocinando con exposición a esta temperatura durante 15-20 minutos, lo que contribuye a obtener una masa de queso homogénea sin la inclusión de queso no fundido partículas de queso.
El final del proceso de fusión viene determinado por el estado de la masa, que se vuelve homogénea y suficientemente fluida, y además no presenta partículas de queso sin fundir. El hinchamiento deficiente de la masa de las paredes del fundidor y mezclador (la masa no es homogénea, se rompe) es un signo de falta de sales de fusión o de un régimen de fusión incorrecto. Vierta el queso en recipientes, yo lo vierto en recipientes de plástico de 350 ml de capacidad.
El queso es muy pesado, por lo que el peso oscila entre 320 - 340 g, dependiendo del relleno de los platos. Un requisito previo es la cobertura completa de la masa de cuajada con una película de embalaje para que la masa de cuajada no entre en contacto con el aire. La superficie no se endurecerá con este método.
Enlace al queso ámbar GOST: video detallado de la fusión del queso ámbar en el enlace: