Anoche, un colega se quejó de la res, que falló en el momento más crucial, convirtiéndose en lenguado.
La carne se veía maravillosa. Comprado a un amigo carnicero que nunca había fallado antes. Pero ahora sucedió.
La razón del comportamiento repugnante de la carne será clara para muchos sin ninguna explicación adicional: la carne resultó estar... no madura.
Es este matiz: la edad, así como el grado de maduración de la carne, la mayoría de las veces arroja un claro de este tipo. Por tanto, lo mejor es preguntar a los carniceros cuándo se llevó a cabo la matanza. Aunque, seamos honestos, dado que en la mayoría de los casos los carniceros son comerciantes de carne, realmente no lo saben. Es cierto que para nosotros, los consumidores, la carne llega casi madura debido al tiempo que lleva revenderla y transportarla.
El envejecimiento de la carne es un proceso complejo durante el cual se produce la autólisis.
Si es esquemático, después del sacrificio, se produce rigor mortis con la canal (el inicio depende del tamaño cadáveres, para cadáveres pequeños puede venir en una hora, para los grandes lo llaman en diferentes horarios, de 12 a 24 horas).
Y antes del inicio del rigor mortis, la carne fresca puede ser suave, y luego todo. Se endurece y con fuerza. Y para que se ablande, la carne debe estar madura, luego se volverá más suave que el vapor.
El envejecimiento puede tener lugar de diferentes formas y en diferentes momentos. El término depende de la temperatura y el método elegido.
Para la carne de res, puede concentrarse en:
- 10-14 días a una temperatura de unos 2 grados.
- 4-5 días a una temperatura de 10 grados.
- 3 días a una temperatura de 18 grados (no recomiendo esta temperatura, porque allí es necesario asegurar una ventilación constante y eliminación de la humedad de la superficie, de lo contrario la carne se pudrirá antes)
En el caso de la carne de cerdo, el período de envejecimiento se puede reducir ligeramente.
Dicen que en las grandes plantas frigoríficas se madura la carne, pero no puedo decirlo o no, no fui testigo.
El problema es que es poco probable que determinemos visualmente si estamos comprando carne madurada o no. La carne madura, por ejemplo, se dice que es de color rojo brillante. Sin embargo, es posible que la carne roja brillante no esté madura, sino solo la carne de un animal viejo, y si no ve la grasa (cuanto más amarilla y rica es, más viejo es el animal), no podrá distinguir el diferencia.
Por tanto, la única opción es preguntar siempre por la hora del sacrificio. Pues bien, o después de la compra, dejar madurar la carne en el estante más frío del frigorífico durante 3-4 días, envolviéndola en un paño o papel limpio que absorba el líquido y cambiándola constantemente a medida que se moja.
Teniendo en cuenta que la carne en el mercado ya está parcialmente madura, la mayoría de las veces, este tiempo debería ser suficiente. Lo más probable es que no sea para una maduración completa, pero no se adaptará a la mezquindad.
Aunque puede suceder que la canal se haya traído para vender no después de un par de tres días (o una semana), sino dos días después. Entonces, por supuesto, tendrá que aumentar el tiempo de retención en el refrigerador si se arriesga.