¿Repasemos los mitos que existen en torno a la cocción de la carne? Ayer me encontré con una declaración de que si la carne está "poco cocida" (de hecho, no demasiado seca), entonces "sangra".
E inmediatamente surge el primer mito: si el jugo rosado fluye de la carne, es "sangre".
Quizás este mito apareció por el nombre del asado - ¿con sangre? ¿O por el color - rosado - del jugo?
De hecho, inicialmente no hay sangre en la carne con la que preparamos los alimentos. Toda la sangre se extrae en la etapa de preparación de la canal. Recuerde la tecnología (no la describiré, después de todo es un contenido impactante).
Y el color rosado del jugo de la carne débil o incluso medianamente asada se debe a que la proteína muscular mioglobina no se ha desintegrado por completo en ella. Se descompone a temperaturas superiores a los 70 grados, por lo que recuerdo, y esa temperatura en el medio de una pieza suele significar que secamos sus bordes.
Mito dos: si la carne se somete inmediatamente a un calentamiento muy rápido a una temperatura alta, se formará una costra que sellará todos los jugos.
Sabes que lo intenté. Lo intenté de la manera más honesta. Pero la corteza, que será impermeable a la humedad, pertenece a la categoría de fantasía. La humedad es tal que sale de la pieza y es absorbida nuevamente por ella.
Y también tengo una sospecha: la tasa de formación de costras no depende de la temperatura de la superficie que entra en contacto con un trozo de carne, ni de la temperatura del aire en el horno. La velocidad depende de qué tan seca esté la superficie de la carne.
Pues bien, para conservar el jugo, lo mejor es darle un “descanso” a la carne después de la cocción, para que se establezca el equilibrio de temperatura en la pieza. Y si lo comes de inmediato, con calor, con calor, entonces el jugo saldrá, no importa cómo lo “selles”.
Mito tres: para que la carne sea sabrosa, se debe salar al final.
Lo intenté. Una vez más, de la manera más honesta, traté de sal tanto antes como después y en el medio. Sabes, no noté mucha diferencia. Incluso en caldos.
Sí, se cree que la sal "extrae" los jugos de la carne, pero no utilizamos tanto sal durante la cocción como durante la salazón y, por lo tanto, no hay un efecto crítico en la carne.
Aunque yo mismo espolvoco sal en el bistec después de cocinarlo, y uno grueso. Este es mi fetiche, por así decirlo. Y sí, es en este caso que me sabe mejor. Pero el gulash, por ejemplo, se puede salar perfectamente de inmediato. Y agregue sal después de la cocción, pero no en el plato.
Por cierto, ¿te has encontrado con mitos que por alguna razón no están confirmados por la experiencia?