Queridos amigos, caminemos por las sartenes una vez más. Más bien, sobre la cuestión de por qué, incluso con sartenes antiadherentes de alta calidad, los productos comienzan a pegar (para alguien - sucede antes, para alguien - más tarde), y este problema comienza desde el centro sartenes?
Bueno, es comprensible por qué la comida comienza a pegarse.
Hay daños en el revestimiento antiadherente y aquí está: el resultado.
Daños en el revestimiento antiadherente incluso en sartenes buenas y de alta calidad, que se cuidan de acuerdo con todas las reglas: las piezas de hierro no se raspar, no lavar con líquidos sospechosos, no meter agua fría en caliente, ocurre con mayor frecuencia durante la cocción comida.
En el mismo momento en que echamos aceite en una sartén caliente.
Echar aceite en una sartén que ya está caliente es un hábito para muchos. No sé por qué aparece, pero con un revestimiento antiadherente, esos trucos terminan mal: diferencia de temperatura (caliente sartén - aceite frío) no lo afecta mejor, esta es la diferencia cuando una sartén caliente se empuja debajo de un frío agua.
Pero, ¿por qué el medio sufre más?
Es sencillo. El medio no es el que más sufre, es solo que durante la cocción o el calentamiento, el medio recibe menos aceite. Incluso cuando la capa de aceite es tan fina que es muy difícil verla, el problema sigue presente.
No estoy bromeando, yo mismo me sorprendí.
Para ser honesto, yo, como muchos otros, pensé que cuando la mantequilla se "esparce" por los bordes de la sartén, el fondo curvo es el culpable. O el fondo que se deforma durante el calentamiento. Sin embargo, la pregunta: por qué se observa un fenómeno de este tipo incluso en hierros fundidos de paredes gruesas, en los que el fondo no se puede doblar de forma predeterminada, sigue apareciendo periódicamente.
Y luego encontré una explicación. La convección termocapilar es la culpable.
Todo un estudio está dedicado a ella. "Sobre la formación de manchas secas en películas líquidas calentadas", pero, para ser honesto, las palabras inteligentes le dirán poco a una persona que tomó un curso de física en la escuela y desde entonces lo ha olvidado felizmente.
Habiendo recorrido la jungla de términos, me di cuenta de que cuando se calienta, el aceite se mueve desde el centro de la mancha de aceite hacia los bordes, y así forma lo que el autor del estudio (Fedorchenko) llama un “punto seco”. Esto se debe a la tensión superficial, que, según tengo entendido, es más alta en los bordes que en el medio y aumenta durante el calentamiento.
Si alguien está interesado en el mecanismo de este fenómeno. que ocurre durante el calentamiento, entonces puede leer por sí mismo, profundizar más. Bueno, en cuanto a las prácticas habituales de la cocina, es suficiente recordar, para evitar que el aceite se escape del medio de la sartén, es necesario: cubra completamente todo el fondo con aceite, no sobrecaliente la sartén y revuelva la comida con la mayor frecuencia posible.
Aunque yo pondría, en primer lugar, la regla de "no sobrecalentar", porque muchas veces observé como incluso una cantidad suficiente de aceite se esparcía por los bordes, dejando el medio de la sartén "desnudo". Por cierto, la mantequilla es más propensa a estos brotes que el aceite vegetal; creo que también notó que un trozo mantequilla, derretida para freír, muy rápidamente comienza a formar "lagos" separados, incluso si mantequilla derretida.