Así es como siempre sucede: vive y aprende. A la edad de cuarenta años, descubrí que, resulta que yo no salaba la carne correctamente.
Bueno, pasa. Todos cometemos errores... Hmm.
Por cierto, no diré que yo (o cualquiera de los comensales que usaron lo que cociné) tuve quejas sobre mi método de usar sal en platos de carne.
La carne, si estaba horneada o frita, la salaba inmediatamente antes de cocinarla, durante cinco minutos como máximo, durante diez. Y añadir sal después de cocinar no lo admito, para muchos (los que consumen mucha sal) no es la mejor opción. Porque entonces la carne se obtiene, por separado, la sal, por separado y no en todas partes.
Y luego, en una de las clases magistrales, me dijeron: la carne debe estar salada durante treinta y cuarenta minutos antes de asarla u hornearla.
Porque la alineación de la interacción de la sal y la carne es la siguiente:
- Durante los primeros cinco minutos (un poco más, un poco menos), la sal comienza a sacar jugo de la carne.
- Después de unos diez minutos, se forma una salmuera a partir de sal y jugo de carne.
-En unos veinte minutos esta salmuera comienza a ser absorbida por la carne y la proteína de miosina es soluble en sal. soluciones: se disuelven gradualmente, lo que, al parecer, aumenta la capacidad de retención de agua del músculo fibras.
Como resultado de todo esto, después de freír u hornear, deberíamos obtener una carne más jugosa. Esta teoría es muy común entre los amantes de cocinar bistecs.
Y, por un lado, todo es bastante lógico. Usan estas propiedades de la sal si quieren hacer las chuletas más jugosas: si la carne picada se sala y luego se guarda en el refrigerador durante treinta minutos, las moscas resultarán realmente más jugosas.
¡Pero!
Allí estamos hablando específicamente de carne picada: carne finamente picada / La masa de las piezas es extremadamente pequeña y el total la superficie de estas piezas es muy extensa, por lo que la carne picada puede desprender jugo y absorber la salmuera resultante eficientemente.
¿Y si tenemos una pieza grande? Los procesos aquí se ralentizan ...
En general, decidí intentarlo de todos modos. De todos modos, el embajador (solo más tiempo) se usa en la industria de las salchichas, por lo que tiene sentido salar la carne con anticipación.
Salamos un trozo en cuarenta minutos (había un cuello de cerdo), luego lo horneamos.
No vi ninguna diferencia en la jugosidad. Al gusto también... Quizás tengo un sabor tan modesto, quizás en carne grasa (que contiene menos humedad que la magra, por extraño que parezca): el método no funciona muy bien, y, quizás, el tiempo que debe pasar desde el pre-salado hasta el tratamiento térmico debe ajustarse en función del tamaño de la pieza y de la propia densidad carne.
Existe mucha controversia con el salazón de la carne antes de cocinarla, especialmente alrededor de los filetes. Pero no hubo consenso sobre si el embajador preliminar estaba trabajando o no. Sospecho que muchas variables tienen que sumarse correctamente para obtener un trozo perfecto salado uniformemente.
Así que llegué a una conclusión por mí mismo: no tiene sentido preocuparse por si salamos la carne correctamente o no.