Durante varios años, probablemente me he encontrado con el hecho de que la masa, o más bien, los productos horneados ya hechos, tiene un fuerte sabor y olor a levadura, e incluso, periódicamente, de sabor.
¿Por qué no ha sucedido esto antes? Creo que se debe al hecho de que solía usar levadura comprimida, no levadura seca. Pero los prensados ahora no están en todas partes, sino secos, en cada paso, y son más convenientes. Porque el ratón, que se inyectó, pero siguió comiendo el cactus, una y otra vez compramos levadura seca en bolsas.
Al principio, pequé con mi propio olor, pensé: adelgacé, pero no, confirma mi esposa: antes de que los pasteles olieran de manera diferente. Comenzó a pecar con levadura, varias veces trató de poner productos horneados con diferentes marcas de seco, pero en todas partes el resultado es el mismo. La levadura está presente en aroma y sabor.
Se redujo la cantidad de levadura introducida en la masa: hay una impureza en el aroma, pero el sabor al menos no es tan pronunciado.
Busqué en todo Internet: había consejos para reducir la cantidad de levadura (lo que hice) o cambiar a instantáneas. Pero, maldita sea, en la mayoría de las bolsas simplemente escriben: instantáneo, pero el olor a levadura aún permanece.
Leí absolutamente todo lo que pude encontrar sobre este tema, incluso en uno de los foros de enólogos descubrí que el sabor de la levadura en sus productos se obtiene cuando las levaduras silvestres prevalecen sobre las culturales.
Por supuesto, la pregunta es: ¿dónde entra la levadura salvaje en los productos horneados caseros? - Permanece abierto. ¿De harina? Pero tomamos productos de calidad de Kazajstán. Y no creo que tal éxito sea posible.
Tuve que experimentar más.
Curiosamente, el cambio en la tecnología de mezcla ayudó.
Anteriormente, especialmente para productos horneados dulces, la masa se amasaba de acuerdo con el esquema familiar para muchos: al principio preparé un líquido parte, si la receta significaba la introducción de mantequilla, luego con ella, y luego se agregaba harina con levadura mezclada y amasado.
Tal amasado, se ha ido desde los días de la levadura simple comprimida.
Pero la levadura seca es diferente. No sé exactamente cómo funcionan en la prueba (o mejor dicho, lo presento en términos generales, pero no te lo diré con palabras ingeniosas), pero lo recuerdo: las grasas impiden su correcto y de alta calidad de trabajo.
Cuando criamos levadura recién prensada, la ejecutamos y dejamos que gane fuerza antes de agregar grasas: huevos y mantequilla. Y cuando vertimos harina con levadura seca en una mezcla que ya contiene grasas, entonces... parece que, por muy buena que sea la levadura, realmente no puede ganar fuerza y empezar a trabajar.
Por lo tanto, decidí torcer un poco: primero, amase la masa, déjela reposar un rato y solo luego agregue la mantequilla. El experimento se realizó sobre masa de mantequilla (para 600 gramos de harina, dos huevos, 100 gramos de mantequilla, 250 ml de leche, 100 gramos de azúcar, una pizca de sal, vainilla y especias al gusto).
La levadura fue uno de los momentos más problemáticos y seguros para hornear, su uso le da un hermoso color amarillento a la masa y una costra en los bollos con ellos son solo un festín para los ojos, pero entre todos los sabores, el sabor y el olor de la levadura + incomprensible quemosis.
Primero, los diluyó en leche, dejó subir la espuma, amasó la masa y se dejó por media hora. Después de eso, simplemente introdujo la mantequilla derretida y, nuevamente, amasó durante mucho tiempo.
Como resultado, la masa subió mejor que cuando se introdujo la mantequilla en la etapa inicial, su estructura resultó ser más suave y el sabor a levadura, ¡hurra, no había!
Entonces, si estás atormentado con esto como yo, y si la masa en sí permite tal entrada de aceite, ¡pruébalo!