Ayer se trataba de chuletas, y hoy se tratará de chuletas, o mejor dicho, de carne picada.
Me quedé perplejo aquí con la pregunta: ¿por qué es necesario salar la carne picada? ¡Escribieron que los chefs buenos y adecuados ponen encima la chuleta preparada!
Confieso que no soy chef, y más aún, no es bueno ni correcto. Y más según recetas, según mapas tecnológicos, según la experiencia adquirida por mí y los que me rodean, me especializo. Y si se dice que salamos las chuletas incluso en la etapa en la que las chuletas no son chuletas, sino carne picada, ¡salmos!
¿Porqué es eso?
Bueno, así... En general, según las observaciones, si la carne picada no se sala durante la cocción, entonces los productos de ella... se desmoronarán.
Es mejor salar la carne para darle la forma de los productos incluso antes de que se pique. Pero es mejor por la forma. De hecho, resulta que la carne picada resulta ser bastante densa, y esto afecta la jugosidad y la ternura del plato terminado. En chuletas, definitivamente no necesitamos esto. Y no necesitas albóndigas. Aquí, en un pastel de carne, que tienes que girar de una manera u otra, puedes.
Y para chuletas, albóndigas, albóndigas caseras, salar la carne picada. Y después de la salazón, lo dejamos reposar diez minutos. Para que la sal tenga tiempo de hacer efecto.
¿Porqué es eso? Para entender la razón, profundicé en todo tipo de libros de referencia y descripciones de tecnologías.
Por tanto, me atrevería a describir el proceso (y sus consecuencias) de la siguiente manera: bajo la influencia de la sal en la carne, se inician procesos maduración y fermentación, por lo tanto, aumenta la plasticidad, la pegajosidad y más: aglutina la humedad capacidad. Las fibras de la carne parecen hincharse, aumentando de volumen.
Y cuanto más tiempo actúa la sal sobre la pieza, más notorios son los resultados de este proceso. Por tanto, si primero salamos la carne, y se asienta un poco antes de retorcerla, la carne picada quedará más... pegajosa. Si salamos la carne picada y la dejamos reposar un poco, quedará menos pegajosa y densa que si la torciemos de un trozo salado, pero aún más densa que sin sal.
Así que salar las hamburguesas antes de pegarlas.
¡Y Bon Appetit!